semaver
New member
Yiyeceklerdeki küf ne zaman kötüdür ve ne zaman iyidir?
Soylu küf mavi peynirde gelişir ve sağlığa zararlı değildir.
© Kaynak: Mauro Tandoi/Pixabay
Kürklü meyve veya yoğurdu hor görürüz ama gorgonzola veya beyaz kenarlı salam zevk vaat eder: küf bizde ya iğrenme ya da iştahı tetikler. Ama asil ve zararlı küf arasındaki çizgi nerede?
Renk tayfı bir sanat eseridir: mavi ve yeşilin tonları beyaz veya gri beneklerle serpiştirilmiştir. Burada ve orada bir desen oluşturan siyah noktalar belirir. Yüzey bazen tüylü, bazen de beyaz karla kaplı gibi görünüyor. Buzdolabında ağzı açık bir yoğurdu veya kilerde bir parça tostu unutan ve onu son kullanma tarihi geçtikten çok sonra yeniden keşfeden herkes, oluşan küften genellikle hem etkilenir hem de tiksinir.
Aslında yok olma süreci sanatçılara her zaman ilham kaynağı olmuştur. Palet, Barok dönemdeki vanitas natürmortlarından modern fotoğrafçılığa veya İsviçreli sanatçı Dieter Roth’un “Schimmelbilder”ına kadar uzanıyor. Ancak kendi tabağınızda çürümüş yiyecekler, küf asil sayılmazsa, estetiğini hızla kaybeder. Ama iğrençliğin sınırları nerede?
“Küf panik yapılacak bir şey değil”
Kalıp her yerde. Bu, Avusturya’daki Innsbruck Üniversitesi’nden mikrobiyolog Martin Kirchmair tarafından doğrulandı. Kalıp konusunda uzmandır. “Küf paniğe kapılacak bir şey değil” diyor. Mantar, milyarlarca spor kullanarak havaya yayılır. Sadece her nefeste binlercesini içimize çekiyoruz. Gıda genellikle yüzeyde ilk beyaz veya yeşil tüy oluşmadan çok önce küfle kirlenir.
Yiyeceklerdeki küf, yalnızca ilk lekeler ortaya çıktığında sorun haline gelir. Federal Risk Değerlendirme Merkezi (BfR), bu tür ürünleri yememenizi açıkça tavsiye eder – zehirlenme riski vardır. Sorun: İnsan gözüyle görülemeyen küf, misel ağını yiyeceklerin içinden çoktan örmüştür. Yine de pek çok insan her gün küf peynirli rulolarının tadını çıkarıyor veya ekmeğin üzerinde beyaz küflü salamın tadını çıkarıyor. Asil küf, bu yiyeceklerin üzerinde ve içinde ürer – ve bu, zararlı küften farklıdır.
Küf küçük miktarlarda bile zararlıdır
Ekmeğimizde yaygınlaşan zararlı küf, doğal toksinler ürettiği için sağlıksızdır. Organizma besin kaynağını diğer mantar ve bakterilere karşı bu şekilde savunur. Bu sözde mikotoksinler insanlar için zararlı olabilir. Ve küçük miktarlarda bile BfR’ye göre. Buna göre mikotoksinler karaciğer veya böbreklere saldırır, sinir sistemine zarar verir, cilt ve mukoza zarında hasara yol açabilir ve bağışıklık sistemini bozabilir. Mikrobiyolog Kirchmair, “Küf toksini aflatoksin örneğin karaciğer kanserine yol açabilir” diye açıklıyor.
Zararlı küflerin diğer örnekleri, küflü meyvelerde bulunan patulin ve tahıllarda bulunan okratoksin A’dır. Bugüne kadar yüzlerce farklı mikotoksin bilinmektedir ve her birinin organizma üzerinde farklı etkileri olabilir. Kirchmair, örneğin mikotoksin zearalenonun östrojene benzer özelliklere sahip olduğunu söylüyor. Kirchmair, soylu küfün bu tür toksinler üretmediğini, “veya yalnızca bu kadar küçük miktarlarda maddelerin tamamen zararsız olduğunu” söylüyor.
Asil küf: Yüzyıllarca süren ekimin bir ürünü
Asil küf türleri, genellikle yüzyıllarca süren yetiştirmenin ürünüdür. Gıda, olgunlaşma sürecinden önce küf ile aşılanır. Peynir söz konusu olduğunda, bu zaten çiğ sütte olabilir, ancak türüne bağlı olarak sadece olgun peynir somunlarında da olabilir. “Bazı peynir türlerinde küf daha sonra koruyucu bir tabaka oluşturur ve yağ ile proteinin parçalanmasını destekler. Bu nedenle yumuşak peynirler dıştan içe doğru olgunlaşır,” diye açıklıyor peynir şarap garsonu Melanie Koithahn. Ek olarak, bazı mantarlar çiğ sütteki laktozla beslenir, bu nedenle küflü peynirler genellikle laktoz intoleransı olan kişiler tarafından iyi tolere edilir. “Küf türüne bağlı olarak değişir. , meyveli-mayadan taze mantar aromalarına, porcini mantarı veya yer mantarı tadına kadar değişen tatlar, olgunlaşma sırasında gelişir” diyor asil küfün tadını anlatan Koithahn.
Ancak asil küf, zararlı küften çıplak gözle ayırt edilemez. Salam, Camembert ve Co. da zararlı sporların saldırısına uğrayabilir. Bu durumda, uzmanlar çeşitli ve değişken olmayan kalıplardan bahseder. Ne olduğuna dair herhangi bir şüpheniz varsa, Koithahn ellerinizi ondan uzak tutmanızı tavsiye ediyor. “Gerçek” küf oluşumunu önlemek için farklı peynir türleri her zaman ayrı ambalajlarda saklanmalıdır. Sıcaklık dalgalanmalarından kaçınmak, temizlik ve hijyene dikkat etmek de önemlidir.
Bir gıda ne kadar çok su içerirse, toksinlerin yayılması o kadar kolay olur.
BfR, uygun saklama yoluyla gıda üzerinde zararlı küf oluşumunun önlenmesini önerir. Çünkü yiyeceklerimiz ideal bir üreme alanı sunuyor. Orada organizmalar, hayatta kalmak ve büyümek için ihtiyaç duydukları karbonhidratlar, bitkisel ve hayvansal yağların yanı sıra organik ve inorganik olarak bağlı nitrojen – maddeler bulurlar. Sıcaklık, pH değeri ve su içeriği de doğruysa, küfler kendilerini özellikle rahat hissederler.
Bir gıda ne kadar çok su içerirse, tehlikeli toksinlerin her yere yayılması o kadar kolay olur. Bir yiyecek ne kadar havadarsa, küfün içeride görünmez bir şekilde yayılması o kadar iyidir. BfR, “Küfler yalnızca yüzeyde büyümekle kalmaz, aynı zamanda hasat edilen ürüne veya yiyeceğe derinlemesine nüfuz edebilir ve her yere yayılabilir” diyor. Bu, küflü lekelerin kesilmesi veya sıyrılmasının bir çözüm olmadığı anlamına gelir. Kirchmair, muhafaza için küflü meyve kullanımına karşı da uyarıyor: “Alfatoxin gibi zehirler ısıya dayanıklıdır.”
Ancak peynir uzmanı Koithahn’a göre, peynir kabuğundaki küf, az nem içeren sert peynirden kesilebilir. Ancak küflü meyve, sebze, ekmek veya et her zaman çöpe atılmalı ve hayvanlara verilmemelidir.
Soylu küf mavi peynirde gelişir ve sağlığa zararlı değildir.
© Kaynak: Mauro Tandoi/Pixabay
Kürklü meyve veya yoğurdu hor görürüz ama gorgonzola veya beyaz kenarlı salam zevk vaat eder: küf bizde ya iğrenme ya da iştahı tetikler. Ama asil ve zararlı küf arasındaki çizgi nerede?
Renk tayfı bir sanat eseridir: mavi ve yeşilin tonları beyaz veya gri beneklerle serpiştirilmiştir. Burada ve orada bir desen oluşturan siyah noktalar belirir. Yüzey bazen tüylü, bazen de beyaz karla kaplı gibi görünüyor. Buzdolabında ağzı açık bir yoğurdu veya kilerde bir parça tostu unutan ve onu son kullanma tarihi geçtikten çok sonra yeniden keşfeden herkes, oluşan küften genellikle hem etkilenir hem de tiksinir.
Aslında yok olma süreci sanatçılara her zaman ilham kaynağı olmuştur. Palet, Barok dönemdeki vanitas natürmortlarından modern fotoğrafçılığa veya İsviçreli sanatçı Dieter Roth’un “Schimmelbilder”ına kadar uzanıyor. Ancak kendi tabağınızda çürümüş yiyecekler, küf asil sayılmazsa, estetiğini hızla kaybeder. Ama iğrençliğin sınırları nerede?
“Küf panik yapılacak bir şey değil”
Kalıp her yerde. Bu, Avusturya’daki Innsbruck Üniversitesi’nden mikrobiyolog Martin Kirchmair tarafından doğrulandı. Kalıp konusunda uzmandır. “Küf paniğe kapılacak bir şey değil” diyor. Mantar, milyarlarca spor kullanarak havaya yayılır. Sadece her nefeste binlercesini içimize çekiyoruz. Gıda genellikle yüzeyde ilk beyaz veya yeşil tüy oluşmadan çok önce küfle kirlenir.
Yiyeceklerdeki küf, yalnızca ilk lekeler ortaya çıktığında sorun haline gelir. Federal Risk Değerlendirme Merkezi (BfR), bu tür ürünleri yememenizi açıkça tavsiye eder – zehirlenme riski vardır. Sorun: İnsan gözüyle görülemeyen küf, misel ağını yiyeceklerin içinden çoktan örmüştür. Yine de pek çok insan her gün küf peynirli rulolarının tadını çıkarıyor veya ekmeğin üzerinde beyaz küflü salamın tadını çıkarıyor. Asil küf, bu yiyeceklerin üzerinde ve içinde ürer – ve bu, zararlı küften farklıdır.
Küf küçük miktarlarda bile zararlıdır
Ekmeğimizde yaygınlaşan zararlı küf, doğal toksinler ürettiği için sağlıksızdır. Organizma besin kaynağını diğer mantar ve bakterilere karşı bu şekilde savunur. Bu sözde mikotoksinler insanlar için zararlı olabilir. Ve küçük miktarlarda bile BfR’ye göre. Buna göre mikotoksinler karaciğer veya böbreklere saldırır, sinir sistemine zarar verir, cilt ve mukoza zarında hasara yol açabilir ve bağışıklık sistemini bozabilir. Mikrobiyolog Kirchmair, “Küf toksini aflatoksin örneğin karaciğer kanserine yol açabilir” diye açıklıyor.
Zararlı küflerin diğer örnekleri, küflü meyvelerde bulunan patulin ve tahıllarda bulunan okratoksin A’dır. Bugüne kadar yüzlerce farklı mikotoksin bilinmektedir ve her birinin organizma üzerinde farklı etkileri olabilir. Kirchmair, örneğin mikotoksin zearalenonun östrojene benzer özelliklere sahip olduğunu söylüyor. Kirchmair, soylu küfün bu tür toksinler üretmediğini, “veya yalnızca bu kadar küçük miktarlarda maddelerin tamamen zararsız olduğunu” söylüyor.
Asil küf: Yüzyıllarca süren ekimin bir ürünü
Asil küf türleri, genellikle yüzyıllarca süren yetiştirmenin ürünüdür. Gıda, olgunlaşma sürecinden önce küf ile aşılanır. Peynir söz konusu olduğunda, bu zaten çiğ sütte olabilir, ancak türüne bağlı olarak sadece olgun peynir somunlarında da olabilir. “Bazı peynir türlerinde küf daha sonra koruyucu bir tabaka oluşturur ve yağ ile proteinin parçalanmasını destekler. Bu nedenle yumuşak peynirler dıştan içe doğru olgunlaşır,” diye açıklıyor peynir şarap garsonu Melanie Koithahn. Ek olarak, bazı mantarlar çiğ sütteki laktozla beslenir, bu nedenle küflü peynirler genellikle laktoz intoleransı olan kişiler tarafından iyi tolere edilir. “Küf türüne bağlı olarak değişir. , meyveli-mayadan taze mantar aromalarına, porcini mantarı veya yer mantarı tadına kadar değişen tatlar, olgunlaşma sırasında gelişir” diyor asil küfün tadını anlatan Koithahn.
Ancak asil küf, zararlı küften çıplak gözle ayırt edilemez. Salam, Camembert ve Co. da zararlı sporların saldırısına uğrayabilir. Bu durumda, uzmanlar çeşitli ve değişken olmayan kalıplardan bahseder. Ne olduğuna dair herhangi bir şüpheniz varsa, Koithahn ellerinizi ondan uzak tutmanızı tavsiye ediyor. “Gerçek” küf oluşumunu önlemek için farklı peynir türleri her zaman ayrı ambalajlarda saklanmalıdır. Sıcaklık dalgalanmalarından kaçınmak, temizlik ve hijyene dikkat etmek de önemlidir.
Bir gıda ne kadar çok su içerirse, toksinlerin yayılması o kadar kolay olur.
BfR, uygun saklama yoluyla gıda üzerinde zararlı küf oluşumunun önlenmesini önerir. Çünkü yiyeceklerimiz ideal bir üreme alanı sunuyor. Orada organizmalar, hayatta kalmak ve büyümek için ihtiyaç duydukları karbonhidratlar, bitkisel ve hayvansal yağların yanı sıra organik ve inorganik olarak bağlı nitrojen – maddeler bulurlar. Sıcaklık, pH değeri ve su içeriği de doğruysa, küfler kendilerini özellikle rahat hissederler.
Bir gıda ne kadar çok su içerirse, tehlikeli toksinlerin her yere yayılması o kadar kolay olur. Bir yiyecek ne kadar havadarsa, küfün içeride görünmez bir şekilde yayılması o kadar iyidir. BfR, “Küfler yalnızca yüzeyde büyümekle kalmaz, aynı zamanda hasat edilen ürüne veya yiyeceğe derinlemesine nüfuz edebilir ve her yere yayılabilir” diyor. Bu, küflü lekelerin kesilmesi veya sıyrılmasının bir çözüm olmadığı anlamına gelir. Kirchmair, muhafaza için küflü meyve kullanımına karşı da uyarıyor: “Alfatoxin gibi zehirler ısıya dayanıklıdır.”
Ancak peynir uzmanı Koithahn’a göre, peynir kabuğundaki küf, az nem içeren sert peynirden kesilebilir. Ancak küflü meyve, sebze, ekmek veya et her zaman çöpe atılmalı ve hayvanlara verilmemelidir.