semaver
New member
Benedictine rahibesi ve çok takdir edilen şifacı Hildegard von Bingen’in sözlerine inanıyorsanız, o zaman bu tahıl çok yönlüdür: “Kavuzlu buğday en iyi tahıldır, yağlı ve güçlüdür ve diğer tüm tahıllardan daha kolay sindirilir. Onu yiyenlere iyi et verir ve onlar için iyi kan yapar. İnsanın ruhunu mutlu ve neşe dolu yapar. Ve ister ekmek olarak ister başka bir yiyecek olarak yenir, iyi, sevimli ve tatlıdır.”
Kılçıksız buğday, emmer ve siyez, tabağa lezzet açısından çeşitlilik getirmekle kalmaz, aynı zamanda buğdaya daha sağlıklı bir alternatif olarak kabul edilir. Sağ?
Buzul adamı Ötzi, antik tahıl söz konusu olduğunda muhtemelen özel bir çağdaş tanıktır. En başından beri neredeyse bir uzman, Taş Devri’nden bir trend belirleyici: 5000 yıldan daha uzun bir süre önce, siyez onun son yemeğinin bir parçasıydı. Araştırmacılar bunu mumyanın midesini inceleyerek öğrendiler. 20. yüzyılda geleneksel tahılın yerini modern buğday türlerinin almasıyla birlikte, siyez ekmeği artık fırınlarda daha yaygın.
:format(webp)/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/madsack/DMGOZCVWFNFMJBUMXEZCJBR5CM.jpg)
hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her ikinci Perşembe.
Eski tahıl için pek çok iyi neden
Bununla birlikte, bu arada neredeyse yok olan tek eski tahıl siyez değil, aynı zamanda bugün lezzetli bir rönesans yaşıyor: Emmer aynı zamanda eski tahıllardan biridir ve Mısırlılar ve Romalılar arasında zaten popülerdi, yazıldığından 3000 yıl önce Avrupa’da zaten vardı. Yani şimdi geri döndüler. Ve Ötzi’nin kesinlikle hayran kalacağı bir ürün çeşitliliğinde: Kavuzlu spagetti, siyez gevreği var ve elbette ekmek ve rulolarda orijinal çeşitler eksik olmamalı.
Ama yutturmaca nereden geliyor? Karlsruhe Teknoloji Enstitüsü’nden Dr. Sabrina Geißlitz, “Biyoçeşitlilik, bölgesellik, organik ve ayrıca sağlık – bunların tümü, insanların eski tahıllarla ilişkilendirdiği olumlu çağrışımlardır” diye açıklıyor. Aslında, Urkorn genellikle organik kalitede bulunur, esas olarak burada Almanya’da yetiştirilir ve tarlalardaki biyolojik çeşitliliği artırır. Ve tadı da özeldir – buğdaya kıyasla daha baharatlı ve biraz cevizlidir. Kısacası: Eski tahıllar için pek çok iyi neden var.
Makarna yerken bir paket kılçıksız fusili ile sağlık vicdanını her zaman rahatlatan herkes, öncelikle bir soruyla ilgilenir: Hecelenir ve co. buğdaydan daha mı sağlıklı? Tahıl uzmanı Dr. Sabrina Geißlitz’in net bir yanıtı var: “Genel olarak, buğdayın kılçıksız kadar sağlıklı olduğunu söyleyebilirim.” Einkorn, emmer ve kavuzlu buğday aslında buğday türleridir ve tıpkı ekmeklik buğday gibi Triticum cinsine aittir. Öyleyse eski tahıllarla ilgili sağlık efsanesi ne hakkında?
Kazanan tam tahıllı üründür
Bu soruyu cevaplamak için besin tablosuna bir göz atmak yardımcı olur. Eski tahılların bileşiminde gerçekten de farklılıklar vardır. Örneğin vücuttaki hücreleri koruyan E vitamini içeriği: emmer, buğdayın iki katı kadar E vitamini içerir ve hatta daha fazlası siyezde bulunabilir. Sadece bu da değil: Siyez, göz sağlığı üzerinde olumlu etkisi olan bol miktarda karotenoid içerir. Kavuzlu buğday ise protein içeriği bakımından buğdayı geçer. Federal Beslenme Merkezi ayrıca web sitesinde eski tahılların ve buğdayın besin bileşimindeki farklılıklara da değiniyor – ancak uzmanlar ayrıca buğdayın tüm besin maddeleri açısından eski tahıldan daha kötü performans göstermediğini de gösteriyor: örneğin, kavuzlu buğdaydan daha fazla folik asit içerir.
Peki bu eski tahılların sağlık değeri için ne anlama geliyor? Dr. Sabrina Geißlitz, “Tek tek malzemeleri seçerseniz, ilgili eski tahıllar bu bileşene göre daha sağlıklı olarak tanımlanabilir,” diye açıklıyor, “Ancak genel olarak, dengeli ve çeşitli bir diyete sahip olmak önemlidir.” Yine de eski tahılların, örneğin ekmekte, genellikle ek sağlık değeri getirmesinin bir nedeni vardır: Buğdayın aksine, eski tahıllar neredeyse her zaman tam tahıllı ürünlerde bulunur – tam tahıllar bol miktarda safra ve mineral içerir. İster buğdaydan ister eski tahıllardan yapılmış bir ürün olsun, tam tahıllı bir ürün her zaman sağlıklı bir seçimdir.
İçeriği ne olursa olsun, birçok kişi kılçıksız buğday ürünlerini buğdaya göre daha tolere edilebilir bir alternatif olarak görmektedir. Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü tarafından 2020 yılında yapılan bir telefon anketine göre, ankete katılanların yalnızca yaklaşık beşte biri kavuzlu buğday ve buğdayın karşılaştırılabilir bir alerji potansiyeline sahip olduğuna inanıyor. Buğday alerjisi durumunda, etkilenenler öncelikle glüten proteinine veya tahılın diğer bileşenlerine tepki gösterir.
Buğday hassasiyetine alternatif
Peki glütenden kaçınması gereken insanlar için yazıldığından, emmer veya einkorn bir seçenek midir? Dr Sabrina Maria Geißlitz’e göre kesinlikle değil: “Eski tahıllar, tıpkı buğday gibi glüten içerir” diye açıklıyor uzman. Bununla birlikte, buğday ekmeğini iyi tolere etmeyen insanlar her zaman vardır, ancak kılçıksız ürünler bunu yapar. Bilim adamları bu duruma çölyak olmayan buğday duyarlılığı (NCWS) adını verir. İnsanlar, baş ağrısı ve mide ağrılarından yorgunluğa kadar değişen semptomlarla buğdaya karşı hassastır. Şimdiye kadar, bunun neden böyle olabileceğine dair çok az araştırma yapıldı.
FODMAP’ler de dahil olmak üzere çeşitli nedenler mümkündür. Bunlar bağırsakta mikroorganizmalar tarafından metabolize edilen karbonhidratlardır. Bu, uzmana göre sağlıklı insanlarda bile şişkinliğe yol açabilir. Tahıl bilimcisi, “Ancak, FODMAP içeriği tahıl türlerinden çok işlemeden etkilenebilir” diyor. Bitmiş ekmekte daha düşük bir FODMAP içeriği için fırıncının zaman getirmesi gerekir: hamur ne kadar uzun süre mayalanırsa, hem buğday hem de eski tahıl bazlı hamurlarda daha fazla FODMAP parçalanır. Bununla birlikte, genellikle daha ucuz ürünlerin yapıldığı endüstriyel üretimde, uzun bir hamur işlemi için el işi işletmelerine göre çok daha az zaman vardır.
Ekmeğin malzemeleri ve hazırlanışı konusunda emin olmak istiyorsanız, en iyisi ekmeği kendiniz pişirmektir. Bununla birlikte, özellikle emmer ve siyez buğdaydan tamamen farklı pişirme özelliklerine sahiptir – bu nedenle buğday, tariflerde eski tahılla bire bir değiştirilemez.
2023’ün başına kadar Hohenheim Üniversitesi’ndeki bilim adamları, eski tahıl çeşitleriyle kapsamlı bir test üzerinde çalıştılar. Eski tahılların yetiştirilmesi ve işlenmesinin belirli bir miktarda bilgi birikimi gerektirdiği ortaya çıktı. Örneğin siyez ile pişirme için, bilim adamları sadece malzemelerin karıştırılmasını ve biraz yoğurulmasını önermektedir. Aynısı emmer ve kavuzlu hamur için de geçerlidir. Fırınlama, eski tahıllar için özel olarak geliştirilmiş tariflerle en iyi sonucu verir. Bu arada: Buzul adamı Ötzi de muhtemelen son yemeğindeki siyezini pişmiş ekmek olarak yemiştir. Ancak bir Urkorn gazisi olarak tarifi kesinlikle iyi test edilmiş olsa bile, muhtemelen bir sır olarak kalacak.
Kılçıksız buğday, emmer ve siyez, tabağa lezzet açısından çeşitlilik getirmekle kalmaz, aynı zamanda buğdaya daha sağlıklı bir alternatif olarak kabul edilir. Sağ?
Buzul adamı Ötzi, antik tahıl söz konusu olduğunda muhtemelen özel bir çağdaş tanıktır. En başından beri neredeyse bir uzman, Taş Devri’nden bir trend belirleyici: 5000 yıldan daha uzun bir süre önce, siyez onun son yemeğinin bir parçasıydı. Araştırmacılar bunu mumyanın midesini inceleyerek öğrendiler. 20. yüzyılda geleneksel tahılın yerini modern buğday türlerinin almasıyla birlikte, siyez ekmeği artık fırınlarda daha yaygın.
hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her ikinci Perşembe.
Eski tahıl için pek çok iyi neden
Bununla birlikte, bu arada neredeyse yok olan tek eski tahıl siyez değil, aynı zamanda bugün lezzetli bir rönesans yaşıyor: Emmer aynı zamanda eski tahıllardan biridir ve Mısırlılar ve Romalılar arasında zaten popülerdi, yazıldığından 3000 yıl önce Avrupa’da zaten vardı. Yani şimdi geri döndüler. Ve Ötzi’nin kesinlikle hayran kalacağı bir ürün çeşitliliğinde: Kavuzlu spagetti, siyez gevreği var ve elbette ekmek ve rulolarda orijinal çeşitler eksik olmamalı.
Ama yutturmaca nereden geliyor? Karlsruhe Teknoloji Enstitüsü’nden Dr. Sabrina Geißlitz, “Biyoçeşitlilik, bölgesellik, organik ve ayrıca sağlık – bunların tümü, insanların eski tahıllarla ilişkilendirdiği olumlu çağrışımlardır” diye açıklıyor. Aslında, Urkorn genellikle organik kalitede bulunur, esas olarak burada Almanya’da yetiştirilir ve tarlalardaki biyolojik çeşitliliği artırır. Ve tadı da özeldir – buğdaya kıyasla daha baharatlı ve biraz cevizlidir. Kısacası: Eski tahıllar için pek çok iyi neden var.
Makarna yerken bir paket kılçıksız fusili ile sağlık vicdanını her zaman rahatlatan herkes, öncelikle bir soruyla ilgilenir: Hecelenir ve co. buğdaydan daha mı sağlıklı? Tahıl uzmanı Dr. Sabrina Geißlitz’in net bir yanıtı var: “Genel olarak, buğdayın kılçıksız kadar sağlıklı olduğunu söyleyebilirim.” Einkorn, emmer ve kavuzlu buğday aslında buğday türleridir ve tıpkı ekmeklik buğday gibi Triticum cinsine aittir. Öyleyse eski tahıllarla ilgili sağlık efsanesi ne hakkında?
Kazanan tam tahıllı üründür
Bu soruyu cevaplamak için besin tablosuna bir göz atmak yardımcı olur. Eski tahılların bileşiminde gerçekten de farklılıklar vardır. Örneğin vücuttaki hücreleri koruyan E vitamini içeriği: emmer, buğdayın iki katı kadar E vitamini içerir ve hatta daha fazlası siyezde bulunabilir. Sadece bu da değil: Siyez, göz sağlığı üzerinde olumlu etkisi olan bol miktarda karotenoid içerir. Kavuzlu buğday ise protein içeriği bakımından buğdayı geçer. Federal Beslenme Merkezi ayrıca web sitesinde eski tahılların ve buğdayın besin bileşimindeki farklılıklara da değiniyor – ancak uzmanlar ayrıca buğdayın tüm besin maddeleri açısından eski tahıldan daha kötü performans göstermediğini de gösteriyor: örneğin, kavuzlu buğdaydan daha fazla folik asit içerir.
Peki bu eski tahılların sağlık değeri için ne anlama geliyor? Dr. Sabrina Geißlitz, “Tek tek malzemeleri seçerseniz, ilgili eski tahıllar bu bileşene göre daha sağlıklı olarak tanımlanabilir,” diye açıklıyor, “Ancak genel olarak, dengeli ve çeşitli bir diyete sahip olmak önemlidir.” Yine de eski tahılların, örneğin ekmekte, genellikle ek sağlık değeri getirmesinin bir nedeni vardır: Buğdayın aksine, eski tahıllar neredeyse her zaman tam tahıllı ürünlerde bulunur – tam tahıllar bol miktarda safra ve mineral içerir. İster buğdaydan ister eski tahıllardan yapılmış bir ürün olsun, tam tahıllı bir ürün her zaman sağlıklı bir seçimdir.
İçeriği ne olursa olsun, birçok kişi kılçıksız buğday ürünlerini buğdaya göre daha tolere edilebilir bir alternatif olarak görmektedir. Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü tarafından 2020 yılında yapılan bir telefon anketine göre, ankete katılanların yalnızca yaklaşık beşte biri kavuzlu buğday ve buğdayın karşılaştırılabilir bir alerji potansiyeline sahip olduğuna inanıyor. Buğday alerjisi durumunda, etkilenenler öncelikle glüten proteinine veya tahılın diğer bileşenlerine tepki gösterir.
Buğday hassasiyetine alternatif
Peki glütenden kaçınması gereken insanlar için yazıldığından, emmer veya einkorn bir seçenek midir? Dr Sabrina Maria Geißlitz’e göre kesinlikle değil: “Eski tahıllar, tıpkı buğday gibi glüten içerir” diye açıklıyor uzman. Bununla birlikte, buğday ekmeğini iyi tolere etmeyen insanlar her zaman vardır, ancak kılçıksız ürünler bunu yapar. Bilim adamları bu duruma çölyak olmayan buğday duyarlılığı (NCWS) adını verir. İnsanlar, baş ağrısı ve mide ağrılarından yorgunluğa kadar değişen semptomlarla buğdaya karşı hassastır. Şimdiye kadar, bunun neden böyle olabileceğine dair çok az araştırma yapıldı.
FODMAP’ler de dahil olmak üzere çeşitli nedenler mümkündür. Bunlar bağırsakta mikroorganizmalar tarafından metabolize edilen karbonhidratlardır. Bu, uzmana göre sağlıklı insanlarda bile şişkinliğe yol açabilir. Tahıl bilimcisi, “Ancak, FODMAP içeriği tahıl türlerinden çok işlemeden etkilenebilir” diyor. Bitmiş ekmekte daha düşük bir FODMAP içeriği için fırıncının zaman getirmesi gerekir: hamur ne kadar uzun süre mayalanırsa, hem buğday hem de eski tahıl bazlı hamurlarda daha fazla FODMAP parçalanır. Bununla birlikte, genellikle daha ucuz ürünlerin yapıldığı endüstriyel üretimde, uzun bir hamur işlemi için el işi işletmelerine göre çok daha az zaman vardır.
Ekmeğin malzemeleri ve hazırlanışı konusunda emin olmak istiyorsanız, en iyisi ekmeği kendiniz pişirmektir. Bununla birlikte, özellikle emmer ve siyez buğdaydan tamamen farklı pişirme özelliklerine sahiptir – bu nedenle buğday, tariflerde eski tahılla bire bir değiştirilemez.
2023’ün başına kadar Hohenheim Üniversitesi’ndeki bilim adamları, eski tahıl çeşitleriyle kapsamlı bir test üzerinde çalıştılar. Eski tahılların yetiştirilmesi ve işlenmesinin belirli bir miktarda bilgi birikimi gerektirdiği ortaya çıktı. Örneğin siyez ile pişirme için, bilim adamları sadece malzemelerin karıştırılmasını ve biraz yoğurulmasını önermektedir. Aynısı emmer ve kavuzlu hamur için de geçerlidir. Fırınlama, eski tahıllar için özel olarak geliştirilmiş tariflerle en iyi sonucu verir. Bu arada: Buzul adamı Ötzi de muhtemelen son yemeğindeki siyezini pişmiş ekmek olarak yemiştir. Ancak bir Urkorn gazisi olarak tarifi kesinlikle iyi test edilmiş olsa bile, muhtemelen bir sır olarak kalacak.