semaver
New member
Sadece yirmi veya otuz yıl önce pancar çoğunlukla karanlık kilerde, kavanozlarda turşu olarak bulunurdu. Günümüzde pancar, yaban mersini, elma ve zencefil ile antioksidan smoothielerde bile kullanılıyor. Bazı dondurma salonlarında, ahududu ve çikolata arasında pancar dondurması bulabilirsiniz.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Sebze, salata büfelerini zenginleştiriyor, güveçlerde kullanılıyor ve hatta ülkenin en iyi restoranlarında tatlıların malzemesi olarak kullanılıyor. Örneğin, Hannover'deki iki yıldızlı restoran Votum'da pasta şefi Nico Kuckenburg, körili pancar ve böğürtlenli dondurma veya pancar granülleri ve pancar turşusu içeren beyaz çikolata kreması hazırladı.
Yıldız şef Andree Köthe'nin pancarla ilgili özel bir anısı vardır. Yves Ollech ile birlikte, bölgesel sebze mutfağı söz konusu olduğunda en iyi adreslerden biri olarak kabul edilen Nürnberg restoranı Essigbrätlein'ı yönetmektedir.
Her zaman böyle değildi. 1990'ların sonunda, iki üst düzey şef hala Michelin yıldızlı restoranların olağan lüks ürünlerini servis ediyordu – kalkan balığından ıstakoza. “Sonra Yves Ollech, kimyon karamelli genç pancar hazırladı. Bu, sadece tadıyla tanımlanan ilk tamamen vejetaryen yemeğimizdi. Bu yemeğin sirkeli kavurmayı tamamen değiştireceği hemen belli oldu,” diye bildiriyor Köthe.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Kış sebzeleri yok
O zamandan beri sebze restoranın malzeme listesinde kalıcı bir yer edindi. Mayıs ortasında, her sabahın erken saatlerini komşu Knoblauchsland'ın tarlalarında geçiren şef, yılın ilk pancarlarını yerden çıkardı.
Pancar, kış sebzesi değil, yaz başında yetişen bir sebzedir; ancak bu üne sahiptir; Köthe'ye göre bu, pancarın kış için kolayca saklanabilmesinden kaynaklanmaktadır. Doğru şekilde saklanırsa yumrular birkaç ay dayanır: “Uzun süre saklama pişirme süresini uzatır, ancak tadı daha tatlı ve yoğun hale gelir. Yılın ilk pancarı aroma açısından o kadar belirgin değil, tazeliği ve dünyeviliği ile dikkat çekicidir. neredeyse biraz daha hassas.”
Kaynak: milada vigerova/Unsplash
Farklı çeşitler
Elbette tüm pancarlar eşit yaratılmamıştır. Joachim Hasselbusch sebze çeşitliliği konusunda heyecanlı. Pancarı 2023 ve 2024'te yılın sebzesi olarak seçen Mahsul Çeşitliliğini Koruma Derneği'nin de üyesi olan 70 yaşındaki sanatçı, “Lutz Winterkeeper çok eski, koyu kırmızı, tatlı ve narin bir çeşittir. Marner Rotunda, en son 1956'da onaylanmış, salatalar ve güveçler için mükemmel olan çok eski bir ticari çeşittir. Jaune de Vauriac çeşidinin dışı turuncu, içi ince beyazdır. Sarı halkalar. Eğer bunları çoğaltmasaydık, bu çeşitler iz bırakmadan yok olacaktı” diyor.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Pancar sadece sebze olarak kullanılmaz, aynı zamanda doğal kırmızı boya olarak gıda sanayine de hizmet eder. Ancak yine de sebzenin botanik açıdan doğru adı yanıltıcıdır. Leibniz Bitki Genetiği ve Mahsul Bitki Araştırma Enstitüsü'nden bilim adamı Ulrike Lohwasser, “Eski, beyaz Albina Veriduna türü de pancar grubuna giriyor” diyor. Mor, renksiz, pembe veya açık sarı renkli tohumların tohumları enstitünün gen bankasında saklanıyor. Lohwasser, “Yetiştiricilerle rekabet etmemek için şu anda onaylanmamış yaklaşık 210 eski çeşidi saklıyoruz” diyor. Geçtiğimiz birkaç on yılda Federal Bitki Çeşitliliği Ofisi'nin yaklaşık 60 onaylı çeşidi vardı, ancak bugün bitki çeşidi korumasına sahip on tanesi bile yok.
Birçok vitamin
Pancarın “yabani formları” – deniz pancarı veya deniz pazı – bugün hala güney Avrupa kıyılarında bulunabilir. Pancar eskiden kaz ayağı bitkisi olarak sınıflandırılıyordu ancak son zamanlarda kaz ayağı bitkisi olarak sınıflandırıldı. Lohwasser gülerek, “Benim zamanımda papatya da botanik adını beş veya altı kez değiştirdi, ancak şimdi yeniden ilk ismine sahip oldu” diyor. “İlişkiler genetik dizileme kullanılarak belirleniyor. Tarladayken pancarın çiçek rengi veya yaprak şekli bana daha çok kaz ayağı bitkilerine benziyor.”
Kaynak: hamid ejafarik/Unsplash
Pancarlar yuvarlak ila düzdür ve ince bir kabuğa sahiptir. Yüksek vitamin ve mineral içeriği (özellikle demir) nedeniyle sebze özellikle sağlıklı kabul edilir. Pancar çiğ veya pişmiş olarak yenebilir, yaprakları ise ıspanak gibi hazırlanabilir.
Bugün bile, sebzenin en iyi yönlerini ortaya çıkarmak için sirke kavurmada hiçbir çabadan kaçınılmıyor. Büyük pancarlar kabuklarıyla birlikte ikiye bölünüyor, tereyağı, tuz ve defne yapraklarında üç çeyrek saat boyunca hafifçe kızartılıyor ve ardından aromasını ve dokusunu yoğunlaştırmak için üç gün boyunca düşük sıcaklıkta fırında tekrar tekrar pişiriliyor. “Kıvamı bana biraz dana bonfileyi hatırlatıyor,” diyor Andree Köthe.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Yumruları yemeden önce biraz sirke veya sitrik asit eklerseniz, bu sadece tadı tazelemekle kalmaz, aynı zamanda karakteristik aromaların ve dünyevi tadın en iyi şekilde gelişmesini sağlar. Kuşkusuz bu, sebzede herkesin takdir etmediği bir aromadır.
Köthe bile çocukluğunda yumru hakkında çekincelere sahipti: “Gençliğime kadar benim için çok yoğundu. Ancak bir aşçı olarak, artık onun işlenebileceği sayısız yolla büyüleniyorum. Pancar tuzlu veya tatlı kreasyonlarda kullanılabilir, garnitür olarak veya bir yemeğin ana malzemesi olarak kullanılabilir – pancar tamamen hafife alınmıştır, benim için sebzelerin gizli kraliçesidir.”
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Sebze, salata büfelerini zenginleştiriyor, güveçlerde kullanılıyor ve hatta ülkenin en iyi restoranlarında tatlıların malzemesi olarak kullanılıyor. Örneğin, Hannover'deki iki yıldızlı restoran Votum'da pasta şefi Nico Kuckenburg, körili pancar ve böğürtlenli dondurma veya pancar granülleri ve pancar turşusu içeren beyaz çikolata kreması hazırladı.
Yıldız şef Andree Köthe'nin pancarla ilgili özel bir anısı vardır. Yves Ollech ile birlikte, bölgesel sebze mutfağı söz konusu olduğunda en iyi adreslerden biri olarak kabul edilen Nürnberg restoranı Essigbrätlein'ı yönetmektedir.
Her zaman böyle değildi. 1990'ların sonunda, iki üst düzey şef hala Michelin yıldızlı restoranların olağan lüks ürünlerini servis ediyordu – kalkan balığından ıstakoza. “Sonra Yves Ollech, kimyon karamelli genç pancar hazırladı. Bu, sadece tadıyla tanımlanan ilk tamamen vejetaryen yemeğimizdi. Bu yemeğin sirkeli kavurmayı tamamen değiştireceği hemen belli oldu,” diye bildiriyor Köthe.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Kış sebzeleri yok
O zamandan beri sebze restoranın malzeme listesinde kalıcı bir yer edindi. Mayıs ortasında, her sabahın erken saatlerini komşu Knoblauchsland'ın tarlalarında geçiren şef, yılın ilk pancarlarını yerden çıkardı.
Pancar, kış sebzesi değil, yaz başında yetişen bir sebzedir; ancak bu üne sahiptir; Köthe'ye göre bu, pancarın kış için kolayca saklanabilmesinden kaynaklanmaktadır. Doğru şekilde saklanırsa yumrular birkaç ay dayanır: “Uzun süre saklama pişirme süresini uzatır, ancak tadı daha tatlı ve yoğun hale gelir. Yılın ilk pancarı aroma açısından o kadar belirgin değil, tazeliği ve dünyeviliği ile dikkat çekicidir. neredeyse biraz daha hassas.”
Kaynak: milada vigerova/Unsplash
Farklı çeşitler
Elbette tüm pancarlar eşit yaratılmamıştır. Joachim Hasselbusch sebze çeşitliliği konusunda heyecanlı. Pancarı 2023 ve 2024'te yılın sebzesi olarak seçen Mahsul Çeşitliliğini Koruma Derneği'nin de üyesi olan 70 yaşındaki sanatçı, “Lutz Winterkeeper çok eski, koyu kırmızı, tatlı ve narin bir çeşittir. Marner Rotunda, en son 1956'da onaylanmış, salatalar ve güveçler için mükemmel olan çok eski bir ticari çeşittir. Jaune de Vauriac çeşidinin dışı turuncu, içi ince beyazdır. Sarı halkalar. Eğer bunları çoğaltmasaydık, bu çeşitler iz bırakmadan yok olacaktı” diyor.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Pancar sadece sebze olarak kullanılmaz, aynı zamanda doğal kırmızı boya olarak gıda sanayine de hizmet eder. Ancak yine de sebzenin botanik açıdan doğru adı yanıltıcıdır. Leibniz Bitki Genetiği ve Mahsul Bitki Araştırma Enstitüsü'nden bilim adamı Ulrike Lohwasser, “Eski, beyaz Albina Veriduna türü de pancar grubuna giriyor” diyor. Mor, renksiz, pembe veya açık sarı renkli tohumların tohumları enstitünün gen bankasında saklanıyor. Lohwasser, “Yetiştiricilerle rekabet etmemek için şu anda onaylanmamış yaklaşık 210 eski çeşidi saklıyoruz” diyor. Geçtiğimiz birkaç on yılda Federal Bitki Çeşitliliği Ofisi'nin yaklaşık 60 onaylı çeşidi vardı, ancak bugün bitki çeşidi korumasına sahip on tanesi bile yok.
Birçok vitamin
Pancarın “yabani formları” – deniz pancarı veya deniz pazı – bugün hala güney Avrupa kıyılarında bulunabilir. Pancar eskiden kaz ayağı bitkisi olarak sınıflandırılıyordu ancak son zamanlarda kaz ayağı bitkisi olarak sınıflandırıldı. Lohwasser gülerek, “Benim zamanımda papatya da botanik adını beş veya altı kez değiştirdi, ancak şimdi yeniden ilk ismine sahip oldu” diyor. “İlişkiler genetik dizileme kullanılarak belirleniyor. Tarladayken pancarın çiçek rengi veya yaprak şekli bana daha çok kaz ayağı bitkilerine benziyor.”
Kaynak: hamid ejafarik/Unsplash
Pancarlar yuvarlak ila düzdür ve ince bir kabuğa sahiptir. Yüksek vitamin ve mineral içeriği (özellikle demir) nedeniyle sebze özellikle sağlıklı kabul edilir. Pancar çiğ veya pişmiş olarak yenebilir, yaprakları ise ıspanak gibi hazırlanabilir.
Bugün bile, sebzenin en iyi yönlerini ortaya çıkarmak için sirke kavurmada hiçbir çabadan kaçınılmıyor. Büyük pancarlar kabuklarıyla birlikte ikiye bölünüyor, tereyağı, tuz ve defne yapraklarında üç çeyrek saat boyunca hafifçe kızartılıyor ve ardından aromasını ve dokusunu yoğunlaştırmak için üç gün boyunca düşük sıcaklıkta fırında tekrar tekrar pişiriliyor. “Kıvamı bana biraz dana bonfileyi hatırlatıyor,” diyor Andree Köthe.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Yumruları yemeden önce biraz sirke veya sitrik asit eklerseniz, bu sadece tadı tazelemekle kalmaz, aynı zamanda karakteristik aromaların ve dünyevi tadın en iyi şekilde gelişmesini sağlar. Kuşkusuz bu, sebzede herkesin takdir etmediği bir aromadır.
Köthe bile çocukluğunda yumru hakkında çekincelere sahipti: “Gençliğime kadar benim için çok yoğundu. Ancak bir aşçı olarak, artık onun işlenebileceği sayısız yolla büyüleniyorum. Pancar tuzlu veya tatlı kreasyonlarda kullanılabilir, garnitür olarak veya bir yemeğin ana malzemesi olarak kullanılabilir – pancar tamamen hafife alınmıştır, benim için sebzelerin gizli kraliçesidir.”