semaver
New member
Başarı kısa sürdü. Mart ayının sonunda SEO Küchenhandwerk, Michelin Rehberinden ikinci yıldızını aldı. İki hafta sonra restoran kapandı. Bunun kesin nedenleri bir sır olarak kalıyor. Bazen “vasıflı işçi eksikliğinden” bahsediliyordu. Bu hiç de abartılı değil: Örneğin, Pfalz yıldızlı restoran Intense'de, restoran 28 konuk için tasarlanmış olmasına rağmen şu anda akşamları yalnızca 20 civarında misafire hizmet veriliyor. Şef Benjamin Peifer, “Servis personeli eksikliği nedeniyle daha fazla hizmet veremiyoruz” diye açıklıyor – ancak bazı günlerde bu yerlerin hepsi dolu değil.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
İşgücü sıkıntısı, enerji krizi, enflasyon, artan emtia ve personel maliyetleri ve talep eksikliği nedeniyle en iyi restoranların yok olacağı zaten konuşuluyor. Son yıllarda pek çok Michelin yıldızlı restoran konseptini değiştirdi: 20 yıl önce bu tür işletmelerde haftanın beş günü öğle yemeği yeme seçeneği mevcutken, bugün neredeyse haftanın dört günü akşam servisi yapılıyor. Eskiden alakart yemekler, küçük ve büyük menüler varken, sağladığı planlama güvenliği nedeniyle Michelin yıldızlı mutfağa ulaşmanın tek geçerli yolu olarak kabul edilen “menü zorunluluğu” yıllardır norm haline geldi.
Neredeyse hiç kimse Michelin yıldızlı bir restorandan üç saat ve beş dersten kısa bir süre sonra ayrılmıyor. Buna şarap veya alkolsüz kokteyllerin zorunlu eşlikini de ekleyin. Bu da kısa sürede kişi başı 300 Euro'ya kadar çıkıyor.
“Misafirlere ne zaman yemek yemeleri gerektiğini söylemenin günleri bitti”
Çılgın bir durum: Mutfağın kalitesine bakarsanız, Almanya dünyadaki en çeşitli ve en iyi kaliteli yemek ortamlarından birine sahip olmakla övünebilir; bu da genellikle Fransa, İskandinavya veya ABD ile karşılaştırıldığında hala uygun fiyatlıdır. Öte yandan, restoran sahipleri erişim seçenekleri konusunda cimri davranıyor, çünkü bazen Michelin yıldızlı gastronomi, renkli şehir arabaları ve pratik aile arabaları da üretebilen bir otomobil üreticisi gibi görünse de yine de yalnızca lüks gövdelere odaklanıyor.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Jürgen Wolfsgruber, “Konuklara neyi ne zaman yemeleri gerektiğini söylediğiniz zamanlar artık geride kaldı” diyor. Münih'teki tek yıldızlı Sparkling Bistro'sunda ders sırasını azalttı ve fiyatları düşürdü. Daha önce 175 Euro'ya altı kurs veriyordu, şimdi ise 150 Euro'ya beş kurs veriyor. Konuklara diledikleri gibi birkaç yemek ekleme fırsatı da veren Wolfsgruber, “Beş yemek, işimi ortalama dolulukla finanse etmek için gereken minimum tüketimi temsil ediyor” diyor.
Freiburg'un Michelin yıldızlı restoranı Jacobi, en iyi gastronomi dünyasına özellikle düşük eşikli bir giriş sunuyor. Burada alakart veya çocuk yemeklerinin tadını çıkarabilirsiniz, atıştırmalıklar mevcuttur ve ayda bir kez şnitzel günü düzenlenmektedir. Bu “bistro günlerinde” Michelin yıldızlı mutfak, misafirler için paketlenen parfüm numunesinden başka bir şey değildir. Baş aşçı Christoph Kaiser, “Konseptler birbirini zenginleştiriyor. Şnitzel yemeye gelen insanlar daha sonra özel bir günü Michelin yıldızlı bir menüyle kutlayabilirler” diyor.
Çift kişilik konaklama fırsatları sunuyor
Geçen yıldan bu yana dört servisli daha küçük menüler sunan Hannover'deki iki yıldızlı restoran Jante de aynı deneyimi yaşadı. Hostes Mona Schrader, “Daha önce gelmemiş olan konuklar geliyor, özellikle de konuyu anlayan gençler geliyor” diyor. Berlin'deki Horváth da yakın zamanda “Quick'n'Dirty” adında “gündelik bir başlangıç menüsü” sunmaya başladı. Berlin'deki Nobelhart & Schmutzig daha büyük bir menüden daha ucuz fiyata daha küçük bir menüye geçti ve akşamları iki servis saatinde sunuluyor.
Bu çift kişilik konaklama prensibi, örneğin ABD'deki Michelin yıldızlı restoranlarda yaygındır, ancak Avrupa'da pek popüler değildir. Şimdilik. Çünkü çift kişilik konaklama, özellikle çoğu zaman son derece hassas iş modelleri olan Michelin yıldızlı restoranlar için fırsatlar sunuyor. Jante'nin patronu Tony Hohlfeld, “Kar marjı genellikle tek haneli yüzde aralığındadır” diyor. Ve bu yalnızca restorandaki tüm koltuklar dolu olduğunda gerçekleşir. Bir veya iki masanın boş kalması kar kaybına neden olur. Yani böyle bir restoranın sadece yarısı doluysa, maliyet açısından boştur; o halde neden burayı akşamları yoğun saatlerde iki kez doldurmayalım?
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Rezervasyon olmadan bile mi?
Hamburg 100/200 Mutfağı spontane ziyaretlere bile açıldı, ancak restoranın ziyaretçi sıkıntısı da yok. Bununla birlikte, iki yıldızlı restoranın bünyesinde Mart ayında alakart restoran Glorie açıldı. Burada etli börekler, biftekler ve tartarlar zanaatkar mükemmellikte ve yüksek fiyatlarla servis ediliyor. Genel müdür Sophie Lehmann, “Düzenli konuklarımız, sadece bir veya iki kurs için rezervasyon yapmadan gelme isteklerini defalarca dile getirdiler. Fikir böyle ortaya çıktı. Misafirlerimizi dinlemeliyiz” diyor.
Üç yıldızlı şef Claus-Peter Lumpp da olaylara benzer şekilde bakıyor. Ayrıca Kara Orman'daki Bareiss restoranında haftada dört günlük çalışma düzenine geçti, ancak restoran öğle yemeğinde de açık. Öğle yemeğinde alakart yemekler veya üç çeşit yemek servis edilmektedir. “Her şey misafir meselesi. İsterseniz sadece bir ana yemek yiyebilirsiniz. Başında ve sonunda mezeler ile mutfağımızla sunmak istediğimiz deneyimi sunabiliriz. Ama sekiz servise ihtiyacım var. Ekonomik olarak çalışabilmek için dört günde bir kez çalıştırıyorum” diyor.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
İşgücü sıkıntısı, enerji krizi, enflasyon, artan emtia ve personel maliyetleri ve talep eksikliği nedeniyle en iyi restoranların yok olacağı zaten konuşuluyor. Son yıllarda pek çok Michelin yıldızlı restoran konseptini değiştirdi: 20 yıl önce bu tür işletmelerde haftanın beş günü öğle yemeği yeme seçeneği mevcutken, bugün neredeyse haftanın dört günü akşam servisi yapılıyor. Eskiden alakart yemekler, küçük ve büyük menüler varken, sağladığı planlama güvenliği nedeniyle Michelin yıldızlı mutfağa ulaşmanın tek geçerli yolu olarak kabul edilen “menü zorunluluğu” yıllardır norm haline geldi.
Neredeyse hiç kimse Michelin yıldızlı bir restorandan üç saat ve beş dersten kısa bir süre sonra ayrılmıyor. Buna şarap veya alkolsüz kokteyllerin zorunlu eşlikini de ekleyin. Bu da kısa sürede kişi başı 300 Euro'ya kadar çıkıyor.
“Misafirlere ne zaman yemek yemeleri gerektiğini söylemenin günleri bitti”
Çılgın bir durum: Mutfağın kalitesine bakarsanız, Almanya dünyadaki en çeşitli ve en iyi kaliteli yemek ortamlarından birine sahip olmakla övünebilir; bu da genellikle Fransa, İskandinavya veya ABD ile karşılaştırıldığında hala uygun fiyatlıdır. Öte yandan, restoran sahipleri erişim seçenekleri konusunda cimri davranıyor, çünkü bazen Michelin yıldızlı gastronomi, renkli şehir arabaları ve pratik aile arabaları da üretebilen bir otomobil üreticisi gibi görünse de yine de yalnızca lüks gövdelere odaklanıyor.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Jürgen Wolfsgruber, “Konuklara neyi ne zaman yemeleri gerektiğini söylediğiniz zamanlar artık geride kaldı” diyor. Münih'teki tek yıldızlı Sparkling Bistro'sunda ders sırasını azalttı ve fiyatları düşürdü. Daha önce 175 Euro'ya altı kurs veriyordu, şimdi ise 150 Euro'ya beş kurs veriyor. Konuklara diledikleri gibi birkaç yemek ekleme fırsatı da veren Wolfsgruber, “Beş yemek, işimi ortalama dolulukla finanse etmek için gereken minimum tüketimi temsil ediyor” diyor.
Freiburg'un Michelin yıldızlı restoranı Jacobi, en iyi gastronomi dünyasına özellikle düşük eşikli bir giriş sunuyor. Burada alakart veya çocuk yemeklerinin tadını çıkarabilirsiniz, atıştırmalıklar mevcuttur ve ayda bir kez şnitzel günü düzenlenmektedir. Bu “bistro günlerinde” Michelin yıldızlı mutfak, misafirler için paketlenen parfüm numunesinden başka bir şey değildir. Baş aşçı Christoph Kaiser, “Konseptler birbirini zenginleştiriyor. Şnitzel yemeye gelen insanlar daha sonra özel bir günü Michelin yıldızlı bir menüyle kutlayabilirler” diyor.
Çift kişilik konaklama fırsatları sunuyor
Geçen yıldan bu yana dört servisli daha küçük menüler sunan Hannover'deki iki yıldızlı restoran Jante de aynı deneyimi yaşadı. Hostes Mona Schrader, “Daha önce gelmemiş olan konuklar geliyor, özellikle de konuyu anlayan gençler geliyor” diyor. Berlin'deki Horváth da yakın zamanda “Quick'n'Dirty” adında “gündelik bir başlangıç menüsü” sunmaya başladı. Berlin'deki Nobelhart & Schmutzig daha büyük bir menüden daha ucuz fiyata daha küçük bir menüye geçti ve akşamları iki servis saatinde sunuluyor.
Bu çift kişilik konaklama prensibi, örneğin ABD'deki Michelin yıldızlı restoranlarda yaygındır, ancak Avrupa'da pek popüler değildir. Şimdilik. Çünkü çift kişilik konaklama, özellikle çoğu zaman son derece hassas iş modelleri olan Michelin yıldızlı restoranlar için fırsatlar sunuyor. Jante'nin patronu Tony Hohlfeld, “Kar marjı genellikle tek haneli yüzde aralığındadır” diyor. Ve bu yalnızca restorandaki tüm koltuklar dolu olduğunda gerçekleşir. Bir veya iki masanın boş kalması kar kaybına neden olur. Yani böyle bir restoranın sadece yarısı doluysa, maliyet açısından boştur; o halde neden burayı akşamları yoğun saatlerde iki kez doldurmayalım?
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Rezervasyon olmadan bile mi?
Hamburg 100/200 Mutfağı spontane ziyaretlere bile açıldı, ancak restoranın ziyaretçi sıkıntısı da yok. Bununla birlikte, iki yıldızlı restoranın bünyesinde Mart ayında alakart restoran Glorie açıldı. Burada etli börekler, biftekler ve tartarlar zanaatkar mükemmellikte ve yüksek fiyatlarla servis ediliyor. Genel müdür Sophie Lehmann, “Düzenli konuklarımız, sadece bir veya iki kurs için rezervasyon yapmadan gelme isteklerini defalarca dile getirdiler. Fikir böyle ortaya çıktı. Misafirlerimizi dinlemeliyiz” diyor.
Üç yıldızlı şef Claus-Peter Lumpp da olaylara benzer şekilde bakıyor. Ayrıca Kara Orman'daki Bareiss restoranında haftada dört günlük çalışma düzenine geçti, ancak restoran öğle yemeğinde de açık. Öğle yemeğinde alakart yemekler veya üç çeşit yemek servis edilmektedir. “Her şey misafir meselesi. İsterseniz sadece bir ana yemek yiyebilirsiniz. Başında ve sonunda mezeler ile mutfağımızla sunmak istediğimiz deneyimi sunabiliriz. Ama sekiz servise ihtiyacım var. Ekonomik olarak çalışabilmek için dört günde bir kez çalıştırıyorum” diyor.