semaver
New member
Jeniffer Morland, Berlin'deki “Hinterm Berg” fondü kulübesini işletiyor. Orada, kendi ifadesine göre “Matterhorn'un kuzeyindeki en iyi peynir fondüsini” servis ediyor. Morland Kenya'da doğdu ve İsviçre'de büyüdü. O sadece bir restoran işletmecisi değil, aynı zamanda eğitimli bir oyuncu ve “Black Heidi” rolünde bir komedyen olarak karşımıza çıkıyor. Burada geleneksel İsviçre yemeği fondünün nasıl mükemmel bir şekilde hazırlanacağını açıklıyor.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Dört veya iki çeşit peynir mi?
Morland, restoranında sunduğu fondü için dört farklı peynir çeşidi kullanıyor. İki kişi için 200 gram Emmental, 200 gram Gruyere, 100 gram Appenzeller ve 100 gram Vacherin Fribourgeoise öneriyor. Morland, “Peynirin bileşimini de değiştirebilir ve örneğin yalnızca iki tür ve 300 gram Emmental ve 300 gram Vacherin kullanabilirsiniz” diyor. Ancak ciltleme açısından önemli olduğu için Vacherin'i de atlamamalısınız: “Günün sonunda fondüde önemli olan doğru kıvamdır.”
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Her durumda, peynir ince bir şekilde rendelenmeli ve sadece parçalara ayrılmamalıdır. Restoran sahibi, “Aksi takdirde eşit şekilde erimez ve gerçek bir karmaşaya düşersiniz” diye uyarıyor. Peynirleri süpermarketinizde bulamıyorsanız, İsviçre yemekleri için çevrimiçi bir mağazadan hazır peynir karışımları da satın alabilir ve peynirleri genellikle Alman süpermarket zincirlerinden de sipariş edebilirsiniz.
İsviçreli Jeniffer Morland, Berlin'deki “Hinterm Berg” fondü kulübesini işletiyor.
Kaynak: Melanie Koravitsch
Yanında hangi şarap gitmeli?
Fondü için doğru beyaz şarap Fendant şarabıdır. Morland, “Mükemmel. Fondü'nün icat edildiği İsviçre kantonu Valais'te yetişiyor” diyor. Bu nedenle Fendant, tercihen buz gibi bir yemeğin en iyi eşlikçisidir. Beyaz şarap geleneksel olarak fondü ile içilse de, Pinot Noir'e benzeyen ve yine Valais'ten gelen Dôle gibi açık kırmızı bir şarap da buna çok yakışıyor. Restoran sahibi, “Sadece bira, buna hayır” diyor. Fondü ile birlikte tüketilen kiraz brendi sindirime iyi gelir ve “peynir göbeği” oluşmasını engelleyebilir. Ayrıca ekmek parçalarını (aşağıya bakınız) önce vişne brendisine, sonra da peynire hafifçe batırabilirsiniz.
Alkolün büyük bir kısmı ısıtıldığında buharlaşır. Morland, İsviçre'de klasik fondünün genellikle çocuklarla birlikte yenildiğini söylüyor. Ancak alkolsüz bir tarif de var: “Hamileyken riskten kaçınmak istedim ve şarabı aynı miktarda elma suyuyla değiştirdim.”
Tadı nasıl düzgün bir şekilde alıyorsunuz?
Jeniffer Morland, peynir fondüsini baharatlamak için hindistan cevizi ve biber kullanıldığını “ama çok fazla değil” diyor. “Ve kesinlikle tuz yok çünkü peynir zaten yeterince tuzlu.” Ancak bugün birçok varyasyon var; Örneğin yabani sarımsak veya yer mantarı da fondüde işe yarar.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Hazırlarken nelere dikkat edilmelidir?
Başlangıç olarak fondü kabı, İsviçrelilerin dediği gibi caquelon ısıtılır ve yarım diş sarımsakla ovulur. Daha sonra şarabı ve rendelenmiş peyniri ekleyin. Morland, “Fakat hepsi birden değil, azar azar, bu önemli” diyor. Son olarak 10 mililitre kirsch ve bir çorba kaşığı mısır nişastası (mısır unu) ekleyip önce nişastayı kirsch'te eritiyorsunuz. “Sonra orta sıcaklıkta ve çok yüksek olmayan bir sıcaklıkta 20 ila 30 dakika karıştırmalısınız, sonra hazırdır.” Hiçbir şeyin yanmaması için fondü kabının sadece yüzeyini değil dibini de karıştırmak önemlidir. Morland, “Hareket açısından her zaman sekiz rakamı şeklinde hareket etmek en iyisidir” diye tavsiyede bulunuyor.
Fondü yaparken nelere dikkat edilmelidir?
Jeniffer Morland fondü yerken acele etmemenizi öneriyor. “Fondü, arkadaşlarınızla güzel sohbetler yapabileceğiniz, gerçekten sosyal bir şeydir. Mola vermeye zaman ayırın ve örneğin bir parça ekmeği soğumaya bırakın ve üzerine biber serpin.”
Yemek yerken ara sıra karıştırmayı da unutmamalısınız, aksi halde tencerenin dibinde kabuk oluşacaktır. İsviçre'de buna “Großmuatta” (büyükanne) de denir; bunun muhtemelen buruşmuş görünümüyle ilgisi vardır ve biraz kabadır. Her durumda, bu kabuk da çok lezzetlidir ve fondünün sonunda kaptan kazınarak çıkarılabilir.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Hangi ekmek?
Genellikle peynir fondü ile karışık ekmek yersiniz. İyi bir seçenek, iki kişi için 500 gram ekşi mayalı ekmektir. Basit bir karışık buğday ekmeği de olabilir, ancak “gerçek bir ekmeğe” ihtiyacınız var, diyor Jeniffer Morland: “Tost ekmeği uygun değil. Ekmek çok ince kesilmemeli, yaklaşık iki santimetre genişliğinde olmalıdır.”
İsviçre'de insanların sadece ekmeği fondüye batırmakla kalmayıp aynı zamanda kornişonları, üçüzleri (küçük patatesler) veya gschwellti'yi (büyük haşlanmış patates) ve mantarları da batırdığını açıklıyor. Brokoli veya karnabahar gibi pişmiş sebzeler de uygundur. Deneylere izin verilir; Hatta kendisine liçili fondü bile ikram edildi.
Başlangıç ve tatlı var mı?
Jeniffer Morland, restoranında peynir fondüden önce Bündnerfleisch, biberiye jambonu, kornişon turşu ve Ticino salamından oluşan soğuk bir tabak servis ediyor ve tatlı olarak da Toblerone köpüğü sunuyor. “Ama sonrasında gerçekten tok oluyorsun” diyor. Bunu çok fazla bulanlar için: zengin peynir fondü, gerekirse başlangıç veya tatlı olmadan da tüketilebilir.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Hangi gelenekler var?
Fondü yapmaya alışkın değilseniz, çataldan peynirin içine bir parça ekmek düşebilir ve elinizde sadece boş şiş kalabilir. Fondü uzmanı Jeniffer Morland, İsviçre'de bu durumda geleneksel bir kuralın olduğunu açıklıyor: “Birisi ekmeğini fondü kabına düşürürse, ya bir tur likör satın almalı ya da yanında oturan kişiyi öpmelidir.”
İki kişilik malzeme listesi
200 gram Emmental peyniri
200 gram gravyer peyniri
100 gram Appenzeller
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
100 gram Vacherin Fribourgeoise
300 mililitre sek beyaz şarap, tercihen Fendant (alternatif olarak elma suyu)
10 mililitre kiraz brendi
1 yemek kaşığı mısır nişastası
Küçük hindistan cevizi, biber
1/2 diş sarımsak
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
500 gram karışık ekmek, tercihen ekşi mayalı ekmek
isteğe göre: brokoli ve karnabahar gibi pişmiş sebzeler, haşlanmış patates, salatalık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Dört veya iki çeşit peynir mi?
Morland, restoranında sunduğu fondü için dört farklı peynir çeşidi kullanıyor. İki kişi için 200 gram Emmental, 200 gram Gruyere, 100 gram Appenzeller ve 100 gram Vacherin Fribourgeoise öneriyor. Morland, “Peynirin bileşimini de değiştirebilir ve örneğin yalnızca iki tür ve 300 gram Emmental ve 300 gram Vacherin kullanabilirsiniz” diyor. Ancak ciltleme açısından önemli olduğu için Vacherin'i de atlamamalısınız: “Günün sonunda fondüde önemli olan doğru kıvamdır.”
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Her durumda, peynir ince bir şekilde rendelenmeli ve sadece parçalara ayrılmamalıdır. Restoran sahibi, “Aksi takdirde eşit şekilde erimez ve gerçek bir karmaşaya düşersiniz” diye uyarıyor. Peynirleri süpermarketinizde bulamıyorsanız, İsviçre yemekleri için çevrimiçi bir mağazadan hazır peynir karışımları da satın alabilir ve peynirleri genellikle Alman süpermarket zincirlerinden de sipariş edebilirsiniz.
İsviçreli Jeniffer Morland, Berlin'deki “Hinterm Berg” fondü kulübesini işletiyor.
Kaynak: Melanie Koravitsch
Yanında hangi şarap gitmeli?
Fondü için doğru beyaz şarap Fendant şarabıdır. Morland, “Mükemmel. Fondü'nün icat edildiği İsviçre kantonu Valais'te yetişiyor” diyor. Bu nedenle Fendant, tercihen buz gibi bir yemeğin en iyi eşlikçisidir. Beyaz şarap geleneksel olarak fondü ile içilse de, Pinot Noir'e benzeyen ve yine Valais'ten gelen Dôle gibi açık kırmızı bir şarap da buna çok yakışıyor. Restoran sahibi, “Sadece bira, buna hayır” diyor. Fondü ile birlikte tüketilen kiraz brendi sindirime iyi gelir ve “peynir göbeği” oluşmasını engelleyebilir. Ayrıca ekmek parçalarını (aşağıya bakınız) önce vişne brendisine, sonra da peynire hafifçe batırabilirsiniz.
Alkolün büyük bir kısmı ısıtıldığında buharlaşır. Morland, İsviçre'de klasik fondünün genellikle çocuklarla birlikte yenildiğini söylüyor. Ancak alkolsüz bir tarif de var: “Hamileyken riskten kaçınmak istedim ve şarabı aynı miktarda elma suyuyla değiştirdim.”
Tadı nasıl düzgün bir şekilde alıyorsunuz?
Jeniffer Morland, peynir fondüsini baharatlamak için hindistan cevizi ve biber kullanıldığını “ama çok fazla değil” diyor. “Ve kesinlikle tuz yok çünkü peynir zaten yeterince tuzlu.” Ancak bugün birçok varyasyon var; Örneğin yabani sarımsak veya yer mantarı da fondüde işe yarar.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Hazırlarken nelere dikkat edilmelidir?
Başlangıç olarak fondü kabı, İsviçrelilerin dediği gibi caquelon ısıtılır ve yarım diş sarımsakla ovulur. Daha sonra şarabı ve rendelenmiş peyniri ekleyin. Morland, “Fakat hepsi birden değil, azar azar, bu önemli” diyor. Son olarak 10 mililitre kirsch ve bir çorba kaşığı mısır nişastası (mısır unu) ekleyip önce nişastayı kirsch'te eritiyorsunuz. “Sonra orta sıcaklıkta ve çok yüksek olmayan bir sıcaklıkta 20 ila 30 dakika karıştırmalısınız, sonra hazırdır.” Hiçbir şeyin yanmaması için fondü kabının sadece yüzeyini değil dibini de karıştırmak önemlidir. Morland, “Hareket açısından her zaman sekiz rakamı şeklinde hareket etmek en iyisidir” diye tavsiyede bulunuyor.
Fondü yaparken nelere dikkat edilmelidir?
Jeniffer Morland fondü yerken acele etmemenizi öneriyor. “Fondü, arkadaşlarınızla güzel sohbetler yapabileceğiniz, gerçekten sosyal bir şeydir. Mola vermeye zaman ayırın ve örneğin bir parça ekmeği soğumaya bırakın ve üzerine biber serpin.”
Yemek yerken ara sıra karıştırmayı da unutmamalısınız, aksi halde tencerenin dibinde kabuk oluşacaktır. İsviçre'de buna “Großmuatta” (büyükanne) de denir; bunun muhtemelen buruşmuş görünümüyle ilgisi vardır ve biraz kabadır. Her durumda, bu kabuk da çok lezzetlidir ve fondünün sonunda kaptan kazınarak çıkarılabilir.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Hangi ekmek?
Genellikle peynir fondü ile karışık ekmek yersiniz. İyi bir seçenek, iki kişi için 500 gram ekşi mayalı ekmektir. Basit bir karışık buğday ekmeği de olabilir, ancak “gerçek bir ekmeğe” ihtiyacınız var, diyor Jeniffer Morland: “Tost ekmeği uygun değil. Ekmek çok ince kesilmemeli, yaklaşık iki santimetre genişliğinde olmalıdır.”
İsviçre'de insanların sadece ekmeği fondüye batırmakla kalmayıp aynı zamanda kornişonları, üçüzleri (küçük patatesler) veya gschwellti'yi (büyük haşlanmış patates) ve mantarları da batırdığını açıklıyor. Brokoli veya karnabahar gibi pişmiş sebzeler de uygundur. Deneylere izin verilir; Hatta kendisine liçili fondü bile ikram edildi.
Başlangıç ve tatlı var mı?
Jeniffer Morland, restoranında peynir fondüden önce Bündnerfleisch, biberiye jambonu, kornişon turşu ve Ticino salamından oluşan soğuk bir tabak servis ediyor ve tatlı olarak da Toblerone köpüğü sunuyor. “Ama sonrasında gerçekten tok oluyorsun” diyor. Bunu çok fazla bulanlar için: zengin peynir fondü, gerekirse başlangıç veya tatlı olmadan da tüketilebilir.
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
Hangi gelenekler var?
Fondü yapmaya alışkın değilseniz, çataldan peynirin içine bir parça ekmek düşebilir ve elinizde sadece boş şiş kalabilir. Fondü uzmanı Jeniffer Morland, İsviçre'de bu durumda geleneksel bir kuralın olduğunu açıklıyor: “Birisi ekmeğini fondü kabına düşürürse, ya bir tur likör satın almalı ya da yanında oturan kişiyi öpmelidir.”
İki kişilik malzeme listesi
200 gram Emmental peyniri
200 gram gravyer peyniri
100 gram Appenzeller
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
100 gram Vacherin Fribourgeoise
300 mililitre sek beyaz şarap, tercihen Fendant (alternatif olarak elma suyu)
10 mililitre kiraz brendi
1 yemek kaşığı mısır nişastası
Küçük hindistan cevizi, biber
1/2 diş sarımsak
Devamını oku sonra Reklamcılık
Devamını oku sonra Reklamcılık
500 gram karışık ekmek, tercihen ekşi mayalı ekmek
isteğe göre: brokoli ve karnabahar gibi pişmiş sebzeler, haşlanmış patates, salatalık