Muqe
New member
Hangisi daha sağlıklı: tereyağı mı yoksa margarin mi? Bu basit sorunun yanıtı bile net değil. Ayağını sokmamak için şunu söyleyebiliriz: Her ikisinin de kalorisi çoktur ve ölçülü tüketilmelidir. Yağlar ve yağ asitleri de başka türlü zor bir konudur. Şimdiye kadar çoğu tüketici bu besinlerde büyük farklılıklar olduğunun farkındadır. Doymuş yağlar genellikle kötü, doymamış yağlar sağlıklı olarak kabul edilir. Ancak görünüşe göre bu ilke her zaman geçerli değildir. Dünya Sağlık Örgütü’nden (WHO) geçenlerde şok edici bir rapor kafa karıştırdı: Buna göre, yine doymamış yağ asitleri grubuna ait olan endüstriyel trans yağlar, her yıl yarım milyon kadar insanın erken ölümlerinden sorumlu. koroner kalp hastalığı. Nasıl olabilir?
DSÖ başkanı Tedros Adhanom Ghebreyesus, “Basitçe söylemek gerekirse, trans yağ ölümcül olan ve gıdada yeri olmaması gereken zehirli bir kimyasaldır” dedi. “Onlardan bir kez ve herkes için kurtulmanın zamanı geldi.” Bu nedenle, halihazırda bunu yapmamış olan hükümetler, bu tür maddelerin onayını ciddi şekilde sınırlamalıdır. Bunlar Mısır, Pakistan, Ekvador ve Güney Kore’yi içeriyordu. Avrupa Birliği’nde durum farklı: Burada gıdalardaki trans yağ içeriği önemli ölçüde azaldı.
:format(webp)/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/madsack/DMGOZCVWFNFMJBUMXEZCJBR5CM.jpg)
hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her ikinci Perşembe.
Trans yağ asitleri aslında doymamış yağ asitleri grubuna ait olmalarına rağmen özel bir yapıya sahiptirler ve bu nedenle genellikle ayrı bir kategori olarak görülürler. Münih Üniversitesi’ndeki Großhadern Kliniğinden metabolizma uzmanı Prof. Klaus G. Parhofer, “Gerçekten çok sorunlular” diyor. “Diğer yağ asitlerinin aksine, hiçbir olumlu özelliği yoktur.” Yüksek dozlarda, maddeler lipit metabolizması üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir: Kandaki “kötü” LDL kolesterol ve trigliserid oranını arttırırlar ve aynı zamanda “iyi” HDL kolesterol konsantrasyonunu azaltırlar. Parhofer, “Genel olarak, elverişsiz bir lipid profiline yol açarlar ve bu nedenle ateroskleroz riskini artırırlar” diyor. Damarlardaki bu sertleşme, kalp krizi veya inme gibi kardiyovasküler hastalık riskini artırır. Ek olarak, trans yağlar, diğer şeylerin yanı sıra, iltihaplanma süreçlerini destekleyebilir ve daha hızlı beyin yaşlanması ile ilişkilidir.
Daha yüksek kardiyovasküler hastalık riski
Bununla birlikte, maddelerin gerçekte ne kadar tehlikeli olduğu büyük ölçüde doza bağlıdır: Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü’ne (BfR) göre, diyet enerjisinin yüzde ikisinden fazlasını şu şekilde tüketirseniz kardiyovasküler hastalık riski yüzde 23 artar: trans yağlar alır. Bu nedenle, Alman Beslenme Derneği, gıda enerjisinin yüzde birinden fazlasının trans yağ formunda tüketilmemesini önermektedir. Günde 2000 kilokalori enerji alımıyla, bu en fazla yaklaşık 2,2 gramdır.
Maddeler birçok gıdada bulunabilir, ancak bunlar esas olarak bitkisel yağlar tamamen sertleşmediğinde, yani sıvı yağ yarı katı veya katı yağa dönüştürüldüğünde üretilir. Örneğin, margarin eskiden çok fazla trans yağ içerirdi. İstenmeyen maddeler, bitkisel yağlar yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında, yani kızartma ve özellikle kızartma sırasında da oluşabilir. Bunun dışında trans yağ asitleri de doğal olarak bulunur: Ruminantların rumenlerinde bulunan ve oradaki gıdalardan yağ asitlerini işleyen mikroorganizmalar tarafından oluşturulurlar. Bu nedenle süt ürünleri, kuzu ve sığır eti, diğer şeylerin yanı sıra trans yağ içerir, ancak miktarlar büyük ölçüde değişir ve yem, besicilik ve hayvan türlerine bağlıdır. Oecotrophologie meslek derneğinden beslenme uzmanı Dagmar von Cramm, “Doğal kaynaklardan elde edilen trans yağ asitlerinin, işlenmiş bitkisel yağlardan elde edilenler kadar zararlı olup olmadığı bilimsel olarak tartışmalıdır” diyor.
AB’de trans yağlar daha az rol oynuyor
Tüketicilerin tehlikeli maddelerden ne kadar iyi korunduğu ülkeden ülkeye büyük ölçüde değişir. Parhofer, “AB ve Kuzey Amerika’da trans yağlar nispeten küçük bir rol oynuyor” diyor. Endüstriyel olarak üretilen ürünlerde bu tür maddelerin içeriği son yıllarda önemli ölçüde düşmüştür. 2021’den bu yana AB’de de bir üst sınır var: doğal kaynaklı olmayan trans yağların oranı toplam yağın yüzde ikisini aşamaz. Kontroller gerekliliklerin karşılandığını gösteriyor: İki yıl önce, Braunschweig/Hannover Gıda ve Veterinerlik Enstitüsü unlu mamuller sektöründen alınan 100 numuneden sadece birinin sınır değeri aştığını tespit etti. Ortalama içerik, 100 gram yağ başına 0.74 gramdı. Aşağı Saksonya Eyalet Tüketici Koruma ve Gıda Güvenliği Dairesi, “Yağ içeriğinde yüzde 30’a kadar trans yağ asitlerinin bulunduğu önceki araştırmalarla karşılaştırıldığında, seviyeler önemli ölçüde azaldı” diyor.
Almanların çoğunun çok fazla trans yağ tüketmediği varsayılabilir: Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü’nün daha eski bir hesaplamasına göre, ortalama değer gıda enerjisinin yüzde 0,66’sıydı. Bununla birlikte, bireysel nüfus grupları arasında açık farklılıklar vardı. Bu maddeler diğer şeylerin yanı sıra kızarmış yiyeceklerde ve hazır ürünlerde bulunduğundan, özellikle gençler bunları çok fazla tüketme riskiyle karşı karşıyadır. BfR’ye göre, özellikle genç erkekler risk grubuna aittir.
Kızartma yağı birçok kez tekrar kullanıldığında trans yağlar oluşur.
Dagmar von Cramm, “Fast food ve hamur işleri özellikle trans yağ içerebilir” diyor. Bu nedenle, tavsiye bu tür yiyecekleri fazla yememek için açıktır. Bununla birlikte, genel olarak, durum hakkında rahat: Diyet başka türlü dengelendiği sürece, ara sıra birkaç patates kızartması veya bir kruvasan sorun değil. Von Cramm, bu tür atıştırmalıklar satın alan herkesin kaynağına dikkat etmesi gerektiğini söylüyor: “Atıştırma büfesinin nasıl koktuğuyla ilgili bir ipucu olabilir.” Hoş olmayan, ekşimiş bir koku varsa, yağın sıklıkla yeniden kullanıldığı ve tam olarak trans yağ asitlerinin özellikle kolayca oluşabileceği şüphesi ortaya çıkar.
Kendiniz kızartıyorsanız, uygun yağları kullandığınızdan ve aşırı ısıtmadığınızdan emin olmalısınız. Patates kızartması kahverengi değil, altın sarısı olmalıdır. Beslenme uzmanı, “Aksi takdirde sadece trans yağlar değil, akrilamid gibi eşlik eden diğer istenmeyen maddeler de ortaya çıkabilir” diyor. Çok daha az yağ kullanan bir hava fritözü kullanmak daha da iyidir.
Tüketiciler gıdada tam olarak ne kadar trans yağ asidi olduğunu belirleyemezler. Bununla birlikte, üreticilerin, trans yağları gösteren hidrojene veya kısmen hidrojene yağlar kullanılıp kullanılmadığını ambalaj üzerinde belirtmeleri gerekmektedir. Ancak, şüphelenmeyen bir bisküvi paketini ele geçirirseniz hemen heyecanlanmayın: hurma yağı sıklıkla kullanılır. Bu içerik çoğunlukla ne sürdürülebilir ne de sağlıklıdır.
mutfaktaki yağlar
Tüm katı ve sıvı yağlar kızartma ve kızartma için uygun değildir. Yüksek sıcaklıklara ne kadar dayanabilecekleri, yağ asidi bileşimlerine ve dumanlanma noktalarına bağlıdır. Bir yağ, duman noktasının üzerinde ısıtıldığında ayrışmaya başlar. Tüketici merkezi, kaba yönlendirme için aşağıdaki ipuçlarını verir:
DSÖ başkanı Tedros Adhanom Ghebreyesus, “Basitçe söylemek gerekirse, trans yağ ölümcül olan ve gıdada yeri olmaması gereken zehirli bir kimyasaldır” dedi. “Onlardan bir kez ve herkes için kurtulmanın zamanı geldi.” Bu nedenle, halihazırda bunu yapmamış olan hükümetler, bu tür maddelerin onayını ciddi şekilde sınırlamalıdır. Bunlar Mısır, Pakistan, Ekvador ve Güney Kore’yi içeriyordu. Avrupa Birliği’nde durum farklı: Burada gıdalardaki trans yağ içeriği önemli ölçüde azaldı.
hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her ikinci Perşembe.
Trans yağ asitleri aslında doymamış yağ asitleri grubuna ait olmalarına rağmen özel bir yapıya sahiptirler ve bu nedenle genellikle ayrı bir kategori olarak görülürler. Münih Üniversitesi’ndeki Großhadern Kliniğinden metabolizma uzmanı Prof. Klaus G. Parhofer, “Gerçekten çok sorunlular” diyor. “Diğer yağ asitlerinin aksine, hiçbir olumlu özelliği yoktur.” Yüksek dozlarda, maddeler lipit metabolizması üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir: Kandaki “kötü” LDL kolesterol ve trigliserid oranını arttırırlar ve aynı zamanda “iyi” HDL kolesterol konsantrasyonunu azaltırlar. Parhofer, “Genel olarak, elverişsiz bir lipid profiline yol açarlar ve bu nedenle ateroskleroz riskini artırırlar” diyor. Damarlardaki bu sertleşme, kalp krizi veya inme gibi kardiyovasküler hastalık riskini artırır. Ek olarak, trans yağlar, diğer şeylerin yanı sıra, iltihaplanma süreçlerini destekleyebilir ve daha hızlı beyin yaşlanması ile ilişkilidir.
Daha yüksek kardiyovasküler hastalık riski
Bununla birlikte, maddelerin gerçekte ne kadar tehlikeli olduğu büyük ölçüde doza bağlıdır: Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü’ne (BfR) göre, diyet enerjisinin yüzde ikisinden fazlasını şu şekilde tüketirseniz kardiyovasküler hastalık riski yüzde 23 artar: trans yağlar alır. Bu nedenle, Alman Beslenme Derneği, gıda enerjisinin yüzde birinden fazlasının trans yağ formunda tüketilmemesini önermektedir. Günde 2000 kilokalori enerji alımıyla, bu en fazla yaklaşık 2,2 gramdır.
Maddeler birçok gıdada bulunabilir, ancak bunlar esas olarak bitkisel yağlar tamamen sertleşmediğinde, yani sıvı yağ yarı katı veya katı yağa dönüştürüldüğünde üretilir. Örneğin, margarin eskiden çok fazla trans yağ içerirdi. İstenmeyen maddeler, bitkisel yağlar yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında, yani kızartma ve özellikle kızartma sırasında da oluşabilir. Bunun dışında trans yağ asitleri de doğal olarak bulunur: Ruminantların rumenlerinde bulunan ve oradaki gıdalardan yağ asitlerini işleyen mikroorganizmalar tarafından oluşturulurlar. Bu nedenle süt ürünleri, kuzu ve sığır eti, diğer şeylerin yanı sıra trans yağ içerir, ancak miktarlar büyük ölçüde değişir ve yem, besicilik ve hayvan türlerine bağlıdır. Oecotrophologie meslek derneğinden beslenme uzmanı Dagmar von Cramm, “Doğal kaynaklardan elde edilen trans yağ asitlerinin, işlenmiş bitkisel yağlardan elde edilenler kadar zararlı olup olmadığı bilimsel olarak tartışmalıdır” diyor.
AB’de trans yağlar daha az rol oynuyor
Tüketicilerin tehlikeli maddelerden ne kadar iyi korunduğu ülkeden ülkeye büyük ölçüde değişir. Parhofer, “AB ve Kuzey Amerika’da trans yağlar nispeten küçük bir rol oynuyor” diyor. Endüstriyel olarak üretilen ürünlerde bu tür maddelerin içeriği son yıllarda önemli ölçüde düşmüştür. 2021’den bu yana AB’de de bir üst sınır var: doğal kaynaklı olmayan trans yağların oranı toplam yağın yüzde ikisini aşamaz. Kontroller gerekliliklerin karşılandığını gösteriyor: İki yıl önce, Braunschweig/Hannover Gıda ve Veterinerlik Enstitüsü unlu mamuller sektöründen alınan 100 numuneden sadece birinin sınır değeri aştığını tespit etti. Ortalama içerik, 100 gram yağ başına 0.74 gramdı. Aşağı Saksonya Eyalet Tüketici Koruma ve Gıda Güvenliği Dairesi, “Yağ içeriğinde yüzde 30’a kadar trans yağ asitlerinin bulunduğu önceki araştırmalarla karşılaştırıldığında, seviyeler önemli ölçüde azaldı” diyor.
Almanların çoğunun çok fazla trans yağ tüketmediği varsayılabilir: Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü’nün daha eski bir hesaplamasına göre, ortalama değer gıda enerjisinin yüzde 0,66’sıydı. Bununla birlikte, bireysel nüfus grupları arasında açık farklılıklar vardı. Bu maddeler diğer şeylerin yanı sıra kızarmış yiyeceklerde ve hazır ürünlerde bulunduğundan, özellikle gençler bunları çok fazla tüketme riskiyle karşı karşıyadır. BfR’ye göre, özellikle genç erkekler risk grubuna aittir.
Kızartma yağı birçok kez tekrar kullanıldığında trans yağlar oluşur.
Dagmar von Cramm, “Fast food ve hamur işleri özellikle trans yağ içerebilir” diyor. Bu nedenle, tavsiye bu tür yiyecekleri fazla yememek için açıktır. Bununla birlikte, genel olarak, durum hakkında rahat: Diyet başka türlü dengelendiği sürece, ara sıra birkaç patates kızartması veya bir kruvasan sorun değil. Von Cramm, bu tür atıştırmalıklar satın alan herkesin kaynağına dikkat etmesi gerektiğini söylüyor: “Atıştırma büfesinin nasıl koktuğuyla ilgili bir ipucu olabilir.” Hoş olmayan, ekşimiş bir koku varsa, yağın sıklıkla yeniden kullanıldığı ve tam olarak trans yağ asitlerinin özellikle kolayca oluşabileceği şüphesi ortaya çıkar.
Kendiniz kızartıyorsanız, uygun yağları kullandığınızdan ve aşırı ısıtmadığınızdan emin olmalısınız. Patates kızartması kahverengi değil, altın sarısı olmalıdır. Beslenme uzmanı, “Aksi takdirde sadece trans yağlar değil, akrilamid gibi eşlik eden diğer istenmeyen maddeler de ortaya çıkabilir” diyor. Çok daha az yağ kullanan bir hava fritözü kullanmak daha da iyidir.
Tüketiciler gıdada tam olarak ne kadar trans yağ asidi olduğunu belirleyemezler. Bununla birlikte, üreticilerin, trans yağları gösteren hidrojene veya kısmen hidrojene yağlar kullanılıp kullanılmadığını ambalaj üzerinde belirtmeleri gerekmektedir. Ancak, şüphelenmeyen bir bisküvi paketini ele geçirirseniz hemen heyecanlanmayın: hurma yağı sıklıkla kullanılır. Bu içerik çoğunlukla ne sürdürülebilir ne de sağlıklıdır.
mutfaktaki yağlar
Tüm katı ve sıvı yağlar kızartma ve kızartma için uygun değildir. Yüksek sıcaklıklara ne kadar dayanabilecekleri, yağ asidi bileşimlerine ve dumanlanma noktalarına bağlıdır. Bir yağ, duman noktasının üzerinde ısıtıldığında ayrışmaya başlar. Tüketici merkezi, kaba yönlendirme için aşağıdaki ipuçlarını verir:
- Çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriği ne kadar yüksekse, bir yağ ısıyı o kadar kötü tolere eder. Örneğin, omega-3 yağ asitleri açısından zengin olan keten tohumu veya kenevir yağı, kızartma veya kızartma için kullanılmamalıdır.
- Soğuk sıkım yağlar, rafine yağlardan daha düşük bir dumanlanma noktasına sahiptir. Duman noktası ne kadar düşük olursa, yağ o kadar hızlı duman çıkarmaya başlar. Örneğin, soğuk sıkım kolza yağının dumanlanma noktası 160 ile 180 derece arasında iken, rafine kolza yağının dumanlanma noktası 210 derecenin üzerindedir. Temel olarak, rafine kolza yağı mutfakta çok yönlü olarak kabul edilir.
- Rafine yağlar ve özel kızartma yağları, 200 derecenin üzerine kadar ısıtılabildiği için kızartma ve derin kızartma için uygundur. Hindistan cevizi yağı da ısıya çok dayanıklıdır.