semaver
New member
Kolza tohumu pres keki kulağa pek iştah açıcı gelmiyor. Ve aslında kolza tohumu yağı üretiminden elde edilen bir yan ürün veya atık üründür. Hayvanları beslemek için kullanılır, ancak genellikle yakılır veya kompostlanır. En azından şu ana kadar. Kopenhag restoranı Alchemist'ten yıldız şef Rasmus Munk, insanlar için besin maddelerini parçalamak amacıyla kolza tohumu pres kekini birkaç gün mantarla fermente ediyor. Daha sonra ortaya çıkan ürünü taze salsa, soğan, kişniş ve limonla tacoya paketliyor.
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Meze şüphesiz lezzetlidir, ancak aynı zamanda sağlıklı da olmalıdır, çünkü fermantasyon kolza tohumu pres kekini ısırıkta daha etli ve aromatik hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda değerli bir protein kaynağı haline gelir. Ürün gelecekte köfte gibi et yerine kullanılacak mı? Munk, “Bu bir olasılık, ancak kolza tohumu küspesinden üretilebilecek kadar çok burger yiyebileceğimizi sanmıyorum” diyor Munk, çünkü hammadde tüm Avrupa'da mevcut: Bolognese için yıllık 36 milyon ton kullanılabilir sos, Burger köftesi, sosis veya taco dolgusu.
Hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her iki perşembe.
Munk sadece bir şef değil, aynı zamanda bir mutfak bilimcisidir. İspanyol avangart şef Ferran Adrià tarzındaki bazen tuhaf moleküler mutfağıyla tanınan Alchemist, bazı yemek tutkunları tarafından dünyanın en iyi ve en yenilikçi restoranlarından biri olarak kabul ediliyor. Kesin olan şey, başka hiçbir yerde yıldız mutfağının, sanatın, tiyatronun ve teknolojinin Munk'ta olduğu kadar iç içe geçmediğidir. Restoranda şu anda yaklaşık 100.000 kişi masa için bekleme listesinde bulunuyor.
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Kelebeklerin ve domuzların trakealarının yetiştirilmesi
Ancak Munk sadece ev sahibi olmak istemiyor. Yıllar önce, mutfakla ilgili tamiratlarının daha geniş bir bağlama yerleştirilebileceği bir araştırma ve yenilik merkezi kurma fikri üzerinde kafa yormuştu.
Munk tarafından Kopenhag Üniversitesi ile işbirliği içinde kurulan Spora araştırma ve inovasyon merkezi nihayet 2023'ün sonunda açıldı. Bunu diğer üniversiteler, şirketler veya vakıflarla başka işbirlikleri de takip edecek. Spora Genel Müdürü Mette Johnsen, “Sorumuz, Alchemist'te her akşam hangi tekniklerin kullanıldığı, ancak belki de milyonlarca insan için önemli olabileceğidir; dünyada önemli olan ürünler ve fikirler geliştirmek istiyoruz” diyor.
Orada, Munk'un Alchemist'te karanlıkta bir kokteyl parıltısı oluşturmak için kullandığı üreyen kelebekler, domuz trakeaları ve denizanası proteinleri ile deneyler yapılıyor. Ama bunun anlamı ne? Elektrik kesintisi sırasında sosyalleşip eğlenmek mi istiyorsunuz? Kokteyl barlarında ampul değişimi? Johnsen gülerek “Ürün listemizde ama hangi yöne gidebileceğini henüz bilmiyoruz” diyor.
Laboratuvar mutfağından yiyecekler
Norveçli balıkçılık şirketi MS Donna ile yürütülen proje ise daha somut: İstilacı kral yengeci Barents Denizi'nde yaygındır ve büyük ölçekte yakalanır. Müşteriler arasında yalnızca bacaklar popüler olduğundan, ceset gemide denize atılıyor; bu da mükemmel bir yiyecek israfı.
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Mutfakta yeni yaklaşımlar arayan: Rasmus Munk.
Kaynak: Spora
Munk, Alchemist'teki kabuklu deniz hayvanlarının ayrı ayrı bileşenlerini belirleyip analiz etti ve diğer parçaların da daha ileri işlemlere uygun olduğu sonucuna vardı. Sonuçta yengeç yumurtası ve kuyruğunun kullanıldığı ve Munk tarafından narenciye, domates, safran veya deniz tarağı ile servis edildiği bir yemek ortaya çıkıyor.
Yiyecekler tabiri caizse laboratuvar mutfağından geliyor. Johnsen'a göre bu ileriye dönük bir şey: “Bilim insanları araştırmalarında lezzeti düşünmüyorlar ancak beslenmemizin geleceği sürdürülebilir ve lezzetli olmalı. Bu nedenle mutfak perspektifi arıyoruz ve eğitim ve araştırma kurumları, gastronomi ve endüstri ile diyalog kuruyoruz.”
Bouillons: Paris'in yeni gastronomi trendi neyle ilgili?
Dışarıda yemek yemek pek çok kişi için, özellikle de Paris'te, bir lüks. Ancak oradaki insanlar giderek basit ama iyi mutfağa odaklanıyor. Sözde bulyonlar, düşük fiyatlarla, ancak asil bir ortamda, katı ev yemekleri sunuyor. Tarihsel konsept zamanımıza uyuyor.
Samandan yapılan çikolata
Munk ve Spora'nın şu anda en ilgi çekici projelerinden biri, kakao yetiştiriciliğindeki sıkıntıları ortadan kaldırmak için çikolata yerine kullanılan “Tahıl Çikolata”. İyi çikolata, karmaşık bir kakao aroması için gereklidir. Ancak yalnızca çıtır çıtır ve erimek istiyorsanız alternatiflere güvenebilirsiniz, diyor 33 yaşındaki oyuncu, içinde beş çikolata bulunan tabağı işaret ediyor. Meyve püresi ile doldurulur.
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Eğer bilmeseydiniz, kabuğun çikolatadan değil, samanın harmanlanmasından arta kalan samandan yapıldığını fark etmezdiniz. Üretim için bu kabuklar fermente edilecek veya kavrulacak, uzun lifler kısa liflere dönüştürülecek, su ve yağlar eklenecek. Rasmus Munk ve Mette Johnsen üretim yöntemi hakkında daha fazla bilgi vermek istemiyorlar. Tarif şirket sırrıdır.
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Meze şüphesiz lezzetlidir, ancak aynı zamanda sağlıklı da olmalıdır, çünkü fermantasyon kolza tohumu pres kekini ısırıkta daha etli ve aromatik hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda değerli bir protein kaynağı haline gelir. Ürün gelecekte köfte gibi et yerine kullanılacak mı? Munk, “Bu bir olasılık, ancak kolza tohumu küspesinden üretilebilecek kadar çok burger yiyebileceğimizi sanmıyorum” diyor Munk, çünkü hammadde tüm Avrupa'da mevcut: Bolognese için yıllık 36 milyon ton kullanılabilir sos, Burger köftesi, sosis veya taco dolgusu.
Hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her iki perşembe.
Munk sadece bir şef değil, aynı zamanda bir mutfak bilimcisidir. İspanyol avangart şef Ferran Adrià tarzındaki bazen tuhaf moleküler mutfağıyla tanınan Alchemist, bazı yemek tutkunları tarafından dünyanın en iyi ve en yenilikçi restoranlarından biri olarak kabul ediliyor. Kesin olan şey, başka hiçbir yerde yıldız mutfağının, sanatın, tiyatronun ve teknolojinin Munk'ta olduğu kadar iç içe geçmediğidir. Restoranda şu anda yaklaşık 100.000 kişi masa için bekleme listesinde bulunuyor.
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Kelebeklerin ve domuzların trakealarının yetiştirilmesi
Ancak Munk sadece ev sahibi olmak istemiyor. Yıllar önce, mutfakla ilgili tamiratlarının daha geniş bir bağlama yerleştirilebileceği bir araştırma ve yenilik merkezi kurma fikri üzerinde kafa yormuştu.
Munk tarafından Kopenhag Üniversitesi ile işbirliği içinde kurulan Spora araştırma ve inovasyon merkezi nihayet 2023'ün sonunda açıldı. Bunu diğer üniversiteler, şirketler veya vakıflarla başka işbirlikleri de takip edecek. Spora Genel Müdürü Mette Johnsen, “Sorumuz, Alchemist'te her akşam hangi tekniklerin kullanıldığı, ancak belki de milyonlarca insan için önemli olabileceğidir; dünyada önemli olan ürünler ve fikirler geliştirmek istiyoruz” diyor.
Orada, Munk'un Alchemist'te karanlıkta bir kokteyl parıltısı oluşturmak için kullandığı üreyen kelebekler, domuz trakeaları ve denizanası proteinleri ile deneyler yapılıyor. Ama bunun anlamı ne? Elektrik kesintisi sırasında sosyalleşip eğlenmek mi istiyorsunuz? Kokteyl barlarında ampul değişimi? Johnsen gülerek “Ürün listemizde ama hangi yöne gidebileceğini henüz bilmiyoruz” diyor.
Laboratuvar mutfağından yiyecekler
Norveçli balıkçılık şirketi MS Donna ile yürütülen proje ise daha somut: İstilacı kral yengeci Barents Denizi'nde yaygındır ve büyük ölçekte yakalanır. Müşteriler arasında yalnızca bacaklar popüler olduğundan, ceset gemide denize atılıyor; bu da mükemmel bir yiyecek israfı.
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Mutfakta yeni yaklaşımlar arayan: Rasmus Munk.
Kaynak: Spora
Munk, Alchemist'teki kabuklu deniz hayvanlarının ayrı ayrı bileşenlerini belirleyip analiz etti ve diğer parçaların da daha ileri işlemlere uygun olduğu sonucuna vardı. Sonuçta yengeç yumurtası ve kuyruğunun kullanıldığı ve Munk tarafından narenciye, domates, safran veya deniz tarağı ile servis edildiği bir yemek ortaya çıkıyor.
Yiyecekler tabiri caizse laboratuvar mutfağından geliyor. Johnsen'a göre bu ileriye dönük bir şey: “Bilim insanları araştırmalarında lezzeti düşünmüyorlar ancak beslenmemizin geleceği sürdürülebilir ve lezzetli olmalı. Bu nedenle mutfak perspektifi arıyoruz ve eğitim ve araştırma kurumları, gastronomi ve endüstri ile diyalog kuruyoruz.”
Bouillons: Paris'in yeni gastronomi trendi neyle ilgili?
Dışarıda yemek yemek pek çok kişi için, özellikle de Paris'te, bir lüks. Ancak oradaki insanlar giderek basit ama iyi mutfağa odaklanıyor. Sözde bulyonlar, düşük fiyatlarla, ancak asil bir ortamda, katı ev yemekleri sunuyor. Tarihsel konsept zamanımıza uyuyor.
Samandan yapılan çikolata
Munk ve Spora'nın şu anda en ilgi çekici projelerinden biri, kakao yetiştiriciliğindeki sıkıntıları ortadan kaldırmak için çikolata yerine kullanılan “Tahıl Çikolata”. İyi çikolata, karmaşık bir kakao aroması için gereklidir. Ancak yalnızca çıtır çıtır ve erimek istiyorsanız alternatiflere güvenebilirsiniz, diyor 33 yaşındaki oyuncu, içinde beş çikolata bulunan tabağı işaret ediyor. Meyve püresi ile doldurulur.
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Daha sonra okuyun Reklamcılık
Eğer bilmeseydiniz, kabuğun çikolatadan değil, samanın harmanlanmasından arta kalan samandan yapıldığını fark etmezdiniz. Üretim için bu kabuklar fermente edilecek veya kavrulacak, uzun lifler kısa liflere dönüştürülecek, su ve yağlar eklenecek. Rasmus Munk ve Mette Johnsen üretim yöntemi hakkında daha fazla bilgi vermek istemiyorlar. Tarif şirket sırrıdır.