semaver
New member
“Bu bir et yemeği değil.” Mario Furlanello bunu konuşmanın en başında açıkça belirtmek istiyor çünkü bu yanlış anlamayla tekrar tekrar karşılaşıyor. “Bu bir pirinç yemeği ve her şey pirince bağlı.” Bilmesi gereken: Frankfurt am Main'daki Bornheimer Ratskeller'in şefi, 2022'de İspanya'nın Valencia bölgesindeki Paella Dünya Şampiyonası'na katıldı ve paellasıyla üçüncülük elde etti.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
2022 Paella Dünya Şampiyonası'nda Mario Furlanello: Frankfurt am Main'daki Bornheimer Ratskeller'in şefi üçüncü oldu.
Kaynak: Özel
Geleneksel İspanyol yemeği kanında var: Endülüs'te bir çocukken, teyzesi açık ateşte paella hazırlarken her zaman onun omzunun üzerinden bakardı. “Paella yapmanın ne anlama geldiğine dair doğal olarak bir his geliştiriyorsunuz,” diyor. Ancak tek başına hissetmek yeterli değil. Paella pişirmek kendi başına bir sanattır. Furlanello, Dünya Kupası'na hazırlık için çok sayıda yemek kitabı ve video okumuş ve izlemiştir.
Böylece mükemmel paellanın sırrını keşfetmiş oldu.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Paella nereden geliyor?
Paella, başlangıçta Valensiya bölgesindeki pirinç çiftçileri tarafından tarlalarda ve açık kamp ateşinde pişirilen bir yemekti. Çiftçiler bildiklerini ve ellerinde ne varsa onu kullanıyorlardı – pirinç, sebzeler, et ve tavşan. Malzemeler bir tavada bir araya getiriliyor, pişiriliyor ve yeniyordu. Günümüzde paella'da bulunan deniz ürünleri ve balık, yemek İspanya'nın diğer bölgelerinde ve ötesinde tanındığında eklenmeye başlandı.
Furlanello, “Paella için uygun olmayan hiçbir malzeme yoktur,” diyor. Ancak şefler uzun zamandır tavadaki tüm malzemeleri aynı anda karıştırmaktan uzaklaştı. “Bunları hangi sırayla ekleyeceğinizi ve lezzetlerinin en üst seviyeye ne zaman ulaşacağını dikkatlice düşünmelisiniz.”
Mükemmel paella nasıl hazırlanır?
Paella yapmak istiyorsanız, etle başlamanız en iyisidir. Altın kahverengi olana kadar zeytinyağında bir tavada kızartılmalıdır. Furlanello, bunun “güzel ve yavaş” yapılması gerektiğini belirtiyor. Bu, etin çok hızlı kızarmasını ve yanmasını önler. Tavada kızartmak ayrıca ete kızarmış bir tat verir.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
“Et altın sarısı olduğunda, sebzeleri tek tek eklersiniz – 'çok fazla ısıya dayanabilir'den 'sıcağa zor dayanabilir'e doğru sırayla,” diyor şef. Bu, örneğin, çabuk yanabilen ince kıyılmış sarımsağın hemen en başta değil, en sonda eklenmesi gerektiği anlamına gelir. Daha sonra sebzelerin üzerine su dökülür. “Her şey tavadaki her şey sıvıya lezzetini verene kadar bir saatten fazla pişirilir.”
Ancak ondan sonra pirinç ilave edilir.
Hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her ayın ikinci perşembesi.
Hangi pirinç en iyisidir?
Pirinç söz konusu olduğunda, doğru türü kullanmak önemlidir. Paella genellikle çok fazla sıvı emebilen kısa taneli pirinç kullanır. En yaygın kullanılanı Bomba pirincidir.
Pirincin kendine özgü neredeyse hiç tadı olmadığından, tavada safran, tuz ve tütsülenmiş kırmızı biber tozu ile tatlandırılır. Furlanello, “mümkün olduğunca az safran kullanmak” gerektiğini tavsiye ediyor. Baharat çok aromatik olmakla kalmıyor, aynı zamanda oldukça pahalı.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Paella ne zaman hazır olur?
Şef, “Paella ancak tüm sıvı emildiğinde ve pirincin alt tabakası yapışmaya başladığında hazırdır,” diyor. Socarrat adı verilen tabaka oluşmalı – tava ile pirinç arasında oluşan çıtır bir tabaka. Bu, zeytinyağı ve etten çıkan yağın tabana çökmesinden kaynaklanır.
Doğru zamanlama çok önemlidir: “Duymanıza güvenmelisiniz. Bu deneyim gerektirir,” diyor Furlanello. “İspanyolcada, pirincin şikayet etmeye başladığını söylerler.” Bu, çok ısındığında çıtırdamaya başladığı anlamına gelir. Paella'nın olduğu tavayı ocaktan tam da o zaman almalısınız. Socarrat'ın yanmasını istemezsiniz.
Paella'yı açık ateşte pişirdiğinizde doğru noktaya kadar pişirmek daha da zordur – Furlanello'nun Dünya Şampiyonası'nda yapmak zorunda kaldığı gibi. “Odun hakkında ve hangi odunları ne zaman koyacağınız hakkında çok şey bilmeniz gerekir,” diyor. Ateş için geleneksel olarak turuncu odun kullanılır ve bunun ona özel bir aroma verdiği söylenir. Dezavantajı ise: “Açık ateşte çok fazla ısı olur ve bu da her şeyi hızla yakabilir.”
Sonuç olarak, paella bir parmakla aynı yükseklikte olmalıdır. “Başparmak hariç tüm parmaklar kılavuz olarak kullanılabilir.”
Paella'ya en çok hangi içecek yakışır?
Paella, tüm ailenin bir araya geldiği tipik bir Pazar öğle yemeğidir. Furlanello, “Daha sonra bahçede büyük bir masa kurulur, tava ortaya yerleştirilir ve herkes tavadan yer,” diyor. Kaç kişi için yemek pişireceğinize bağlı olarak, paella için tavanın boyutu da seçilmelidir. İçecekler genellikle soğuk bir bira veya soğutulmuş kırmızı şaraptır.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Valensiya Paellası – 10 kişilik tarif
Daha sonra parçalara ayrılmış baklaları ekleyin. Fasulyelerin rengini değiştirmeden kısa bir süre kavurun, ardından doğranmış sarımsağı serpin. Hala düşük ateşteyken kısa bir süre soteleyin, ardından kırmızı toz biberi ekleyin.
Hemen ardından rendelenmiş domateslerle (kare rende) deglaze edin ve hafifçe buharlaşmasını bekleyin. Her şeyi örtecek kadar su dökün. Ateşi hafifçe artırın ve gereken sıvı miktarına (2,5 litre su, yani pirinç miktarının iki buçuk katı) düşürün. Bu işlem de 45 dakika kadar sürebilir, çünkü şu ana kadar kullanılan tüm malzemeler lezzetli bir et suyu oluşturmalıdır. Safranı bir bardağa koyun ve üzerine biraz sıcak et suyu dökün – bu, rengin daha sonra tavaya daha iyi yayılmasına yardımcı olacaktır.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Stok yeterince azaldığında pirinç eklenebilir. Tencerenin tüm tabanına eşit şekilde yayın ve ateşi en yüksek ayara getirin. Pirinci yaklaşık sekiz dakika boyunca tam güçte pişirin, ardından ateşi kısın ve on dakika daha kısık ateşte pişirin. Safranı dökün, beyaz fasulyeleri (ve istenirse salyangozları) serpin ve pirinç eklendikten hemen sonra sıvıyı bol miktarda tuzla tatlandırın. Daha fazla karıştırmayın.
Tüm sıvı 18 dakika sonra buharlaştıysa, pirinç pişmiş demektir. Çıtır bir socarrat, yani pirinç ile tavanın tabanı arasındaki altın rengi kahverengi katman için, pirincin kızarması için servis etmeden hemen önce ateşi tekrar açın. Burada dikkatli olun, çünkü ısıya bağlı olarak, altın rengi kahverengi ile siyah arasında sadece birkaç dakika geçebilir. Sonra paella'yı kısa bir süre dinlendirin, ideal olarak masanın ortasına servis edin ve İspanya'da olduğu gibi tavadan doğrudan tadını çıkarın.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
2022 Paella Dünya Şampiyonası'nda Mario Furlanello: Frankfurt am Main'daki Bornheimer Ratskeller'in şefi üçüncü oldu.
Kaynak: Özel
Geleneksel İspanyol yemeği kanında var: Endülüs'te bir çocukken, teyzesi açık ateşte paella hazırlarken her zaman onun omzunun üzerinden bakardı. “Paella yapmanın ne anlama geldiğine dair doğal olarak bir his geliştiriyorsunuz,” diyor. Ancak tek başına hissetmek yeterli değil. Paella pişirmek kendi başına bir sanattır. Furlanello, Dünya Kupası'na hazırlık için çok sayıda yemek kitabı ve video okumuş ve izlemiştir.
Böylece mükemmel paellanın sırrını keşfetmiş oldu.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Paella nereden geliyor?
Paella, başlangıçta Valensiya bölgesindeki pirinç çiftçileri tarafından tarlalarda ve açık kamp ateşinde pişirilen bir yemekti. Çiftçiler bildiklerini ve ellerinde ne varsa onu kullanıyorlardı – pirinç, sebzeler, et ve tavşan. Malzemeler bir tavada bir araya getiriliyor, pişiriliyor ve yeniyordu. Günümüzde paella'da bulunan deniz ürünleri ve balık, yemek İspanya'nın diğer bölgelerinde ve ötesinde tanındığında eklenmeye başlandı.
Furlanello, “Paella için uygun olmayan hiçbir malzeme yoktur,” diyor. Ancak şefler uzun zamandır tavadaki tüm malzemeleri aynı anda karıştırmaktan uzaklaştı. “Bunları hangi sırayla ekleyeceğinizi ve lezzetlerinin en üst seviyeye ne zaman ulaşacağını dikkatlice düşünmelisiniz.”
Mükemmel paella nasıl hazırlanır?
Paella yapmak istiyorsanız, etle başlamanız en iyisidir. Altın kahverengi olana kadar zeytinyağında bir tavada kızartılmalıdır. Furlanello, bunun “güzel ve yavaş” yapılması gerektiğini belirtiyor. Bu, etin çok hızlı kızarmasını ve yanmasını önler. Tavada kızartmak ayrıca ete kızarmış bir tat verir.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
“Et altın sarısı olduğunda, sebzeleri tek tek eklersiniz – 'çok fazla ısıya dayanabilir'den 'sıcağa zor dayanabilir'e doğru sırayla,” diyor şef. Bu, örneğin, çabuk yanabilen ince kıyılmış sarımsağın hemen en başta değil, en sonda eklenmesi gerektiği anlamına gelir. Daha sonra sebzelerin üzerine su dökülür. “Her şey tavadaki her şey sıvıya lezzetini verene kadar bir saatten fazla pişirilir.”
Ancak ondan sonra pirinç ilave edilir.
Hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her ayın ikinci perşembesi.
Hangi pirinç en iyisidir?
Pirinç söz konusu olduğunda, doğru türü kullanmak önemlidir. Paella genellikle çok fazla sıvı emebilen kısa taneli pirinç kullanır. En yaygın kullanılanı Bomba pirincidir.
Pirincin kendine özgü neredeyse hiç tadı olmadığından, tavada safran, tuz ve tütsülenmiş kırmızı biber tozu ile tatlandırılır. Furlanello, “mümkün olduğunca az safran kullanmak” gerektiğini tavsiye ediyor. Baharat çok aromatik olmakla kalmıyor, aynı zamanda oldukça pahalı.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Paella ne zaman hazır olur?
Şef, “Paella ancak tüm sıvı emildiğinde ve pirincin alt tabakası yapışmaya başladığında hazırdır,” diyor. Socarrat adı verilen tabaka oluşmalı – tava ile pirinç arasında oluşan çıtır bir tabaka. Bu, zeytinyağı ve etten çıkan yağın tabana çökmesinden kaynaklanır.
Doğru zamanlama çok önemlidir: “Duymanıza güvenmelisiniz. Bu deneyim gerektirir,” diyor Furlanello. “İspanyolcada, pirincin şikayet etmeye başladığını söylerler.” Bu, çok ısındığında çıtırdamaya başladığı anlamına gelir. Paella'nın olduğu tavayı ocaktan tam da o zaman almalısınız. Socarrat'ın yanmasını istemezsiniz.
Paella'yı açık ateşte pişirdiğinizde doğru noktaya kadar pişirmek daha da zordur – Furlanello'nun Dünya Şampiyonası'nda yapmak zorunda kaldığı gibi. “Odun hakkında ve hangi odunları ne zaman koyacağınız hakkında çok şey bilmeniz gerekir,” diyor. Ateş için geleneksel olarak turuncu odun kullanılır ve bunun ona özel bir aroma verdiği söylenir. Dezavantajı ise: “Açık ateşte çok fazla ısı olur ve bu da her şeyi hızla yakabilir.”
Sonuç olarak, paella bir parmakla aynı yükseklikte olmalıdır. “Başparmak hariç tüm parmaklar kılavuz olarak kullanılabilir.”
Paella'ya en çok hangi içecek yakışır?
Paella, tüm ailenin bir araya geldiği tipik bir Pazar öğle yemeğidir. Furlanello, “Daha sonra bahçede büyük bir masa kurulur, tava ortaya yerleştirilir ve herkes tavadan yer,” diyor. Kaç kişi için yemek pişireceğinize bağlı olarak, paella için tavanın boyutu da seçilmelidir. İçecekler genellikle soğuk bir bira veya soğutulmuş kırmızı şaraptır.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Valensiya Paellası – 10 kişilik tarif
- 250 mililitre zeytinyağı
- 1,2 kilogram tavuk (tercihen kemikli, örneğin tavuk budu)
- 800 gram tavşan eti (yine but en iyisidir)
- 250 gram yeşil bakla
- 4 diş sarımsak
- 1 tepeleme yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber
- 4 adet olgun asma domatesi
- 1 kilo paella pirinci
- 1 gram safran
- 100 gram beyaz bakla
- Deniz tuzu
- 20 salyangoz (gerekirse)
- bir paella tavası (60 cm çapında)
Daha sonra parçalara ayrılmış baklaları ekleyin. Fasulyelerin rengini değiştirmeden kısa bir süre kavurun, ardından doğranmış sarımsağı serpin. Hala düşük ateşteyken kısa bir süre soteleyin, ardından kırmızı toz biberi ekleyin.
Hemen ardından rendelenmiş domateslerle (kare rende) deglaze edin ve hafifçe buharlaşmasını bekleyin. Her şeyi örtecek kadar su dökün. Ateşi hafifçe artırın ve gereken sıvı miktarına (2,5 litre su, yani pirinç miktarının iki buçuk katı) düşürün. Bu işlem de 45 dakika kadar sürebilir, çünkü şu ana kadar kullanılan tüm malzemeler lezzetli bir et suyu oluşturmalıdır. Safranı bir bardağa koyun ve üzerine biraz sıcak et suyu dökün – bu, rengin daha sonra tavaya daha iyi yayılmasına yardımcı olacaktır.
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Daha fazlasını okuyun Reklamcılık
Stok yeterince azaldığında pirinç eklenebilir. Tencerenin tüm tabanına eşit şekilde yayın ve ateşi en yüksek ayara getirin. Pirinci yaklaşık sekiz dakika boyunca tam güçte pişirin, ardından ateşi kısın ve on dakika daha kısık ateşte pişirin. Safranı dökün, beyaz fasulyeleri (ve istenirse salyangozları) serpin ve pirinç eklendikten hemen sonra sıvıyı bol miktarda tuzla tatlandırın. Daha fazla karıştırmayın.
Tüm sıvı 18 dakika sonra buharlaştıysa, pirinç pişmiş demektir. Çıtır bir socarrat, yani pirinç ile tavanın tabanı arasındaki altın rengi kahverengi katman için, pirincin kızarması için servis etmeden hemen önce ateşi tekrar açın. Burada dikkatli olun, çünkü ısıya bağlı olarak, altın rengi kahverengi ile siyah arasında sadece birkaç dakika geçebilir. Sonra paella'yı kısa bir süre dinlendirin, ideal olarak masanın ortasına servis edin ve İspanya'da olduğu gibi tavadan doğrudan tadını çıkarın.