semaver
New member
Ike Jime: Aşçılar neden artık balıkları Japon yöntemini kullanarak öldürmeyi tercih ediyor?
Balık filetosu bir gemide yatıyor.
© Kaynak: CA Creative/Unsplash
Japon balık öldürme yöntemi Ike Jime, “yaşayan ölüm” olarak tercüme edilebilir. Kulağa kötü geliyor ama bu ülkede şefler ve gurmeler arasında giderek daha fazla hayran buluyor. Nasıl olur?
Hannes Finkbeiner
3/5/2023 16:24
Stefan Erber, kıvranan alabalığın kafasına sopayla vurur, hayvan iki kez daha seğirir, sonra her şey çok hızlı gerçekleşir. Boyunda derin bir kesik, kuyrukta derin bir kesik. Pfalz’daki Petrihof Eusserthal balık çiftliğindeki gölet yöneticisi, bıçağı hayvanın omurilik kanalına soktuğu ve birkaç kez ileri geri ittiği ince bir tel ile değiştiriyor. Balık daha sonra kanaması için buzlu su dolu bir küvete yerleştirilir. Birkaç saniye içinde yemeye hazır hale getirildi. “Aslında bundan fazlası değil,” diyor Erber, teli kaldırıp omuzlarını silkerek. Bu tür balık öldürmeyi şef Benjamin Peifer adına uyguluyor.
Yöntemin adı Ike Jime’dir. Japonya’dan geliyor ve bu ülkedeki şefler tarafından da giderek daha fazla tercih ediliyor. Bu bağlamda insanlar “en insancıl” veya “en saygılı” öldürmeden bahsetmeyi severler, çünkü balıklar genellikle kesilmeden önce sakinleşmeleri için birkaç saat bir tankta bekletilir. Bazı Japon gölet bekçileri, hayvanlarını seğirmeden veya kıvranmadan tanktan çıkarabilmelidir. “Bu törensel ve geleneksel yöntem kesinlikle Japonya’da hala uygulanıyor, ancak ticari varyant muhtemelen orada çok daha yaygın. Balık beyinden hedeflenen bir bıçakla öldürülüyor, boyun ve kuyruktaki kan damarları ve omurilik kesiliyor ve sinir yolunu havaya uçurmak için omurilik kanalına basınçlı hava tabancası uygulanıyor” diyor Peifer.
Petrihof Eusserthal’a arabayla yarım saatlik mesafede şef, geçen yıl Kasım ayında Pfalz Şarap Rotası üzerinde açılan “Intense” işletmektedir. Peifer mutfağı için gerekli malzemeleri çevreden temin eder. Ürünlerle mücadele etmek için kullandığı teknikler, doğası gereği Japonlardır.
Daha uzun dayanıklılık
Pfeifer kendi soya soslarını ve miso hamurlarını kendi bünyesinde üretir. Yemeklerde tamagotufo, saishikomi-shoyu veya sakuraboshi gibi terimler görülür. Japon mutfağının mükemmelliği, arkasındaki felsefe gibi şefe hitap ediyor: her şeyi zevk açısından düşünmek. Onun için başka hiçbir şey Ike Jime değil. Alman mevzuatı beyne bıçaklamayı yasaklasa ve öncesinde kafaya bir darbe veya elektrikle bayıltmayı öngörse de, tekniğin daha önemli yönü omurilik kanalının oyulmasıdır.
Sinir yollarından kaslara gelen her türlü komut, stres anlarında kasların asidik hale gelmesini engelleyen yöntemle bastırılır. Peifer, “Ike Jime raf ömrünü üçe katlıyor” diyor çünkü balıklar o kadar çabuk bozulmaz.
Bu avantaja rağmen, Ike Jime henüz toptan satışta kendini kanıtlamış değil. Her şeyden önce, Erber gibi daha küçük balıkçılar ve gölet bekçileri, yöntemi yalnızca, çoğunlukla lüks sektörde çalışan şefler tarafından yapmaları istendiği için uyguluyor. Ike Jime, prosedürde sadece biraz daha karmaşık değil, aynı zamanda bir teknoloji meselesidir, çünkü öldürmeden hemen sonra buz banyosu için bir buz makinesi vazgeçilmezdir – balık kalitesini ve raf ömrünü önemli ölçüde etkileyen ikinci bir nokta.
Ölçekler ve yüzgeçler de işlenir
Bu aynı zamanda Berlin’deki “Rutz” restoranının şefi Marco Müller tarafından da bildirildi. Şef, sadece tutkulu bir hobi balıkçısı değil, aynı zamanda yöresel ürünleri denemeye olan sevgisiyle de tanınıyor. Özellikle balıklar onun gurme laboratuvarında son buluyor ve sürdürülebilir, bütünsel işlemeye tabi tutuluyor. Müller, deniz alabalığının gümüşi, parıldayan derisini pişiriyor, cips olarak kullanıyor veya baharat olarak toz haline getiriyor. Levreğin haşlanmış, kurutulmuş ve kızartılmış pullarını yemeklerine katıyor veya nehir alabalığının yüzgeçlerini derin yağda kızartıyor. Bazı insanlara pek iştah açıcı gelmeyen bir şey, Michelin Rehberi’ndeki en yüksek üç yıldız derecelendirmesine değer – bir restoran rehberinden daha fazla takdir alamazsınız.
:format(webp)/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/madsack/TSD2X4VPL5BHXKQ4SOCWMT7HU4.jpg)
Sazan sever: Şef Marco Müller.
© Kaynak: Rutz için Ricarda Spiegel
Müller, özellikle Müritz sazanı ile alınır. Deriden, kafadan ve kemiklerden koyu koyu bir vernik pişiriyor veya fermantasyon kullanarak altın, parıldayan, zarif aromalı bir balık sosu üretiyor. Dişi hayvanların yumurtalarını tuzlar, kurutur veya ondan havyar üretir. Balık sütünü yani erkek hayvanların tohumlarını ve spermatik kordonlarını tereyağında bir tavada kızartır.
Balığın tadını azaltan yöntem
Hayvanlar da Müller için Ike Jime yöntemi kullanılarak kesiliyor. Ona göre, Japon kesim yöntemi uskumru, sardalya, ringa balığı gibi yağlı balıklar veya sazan gibi bazen daha yağlı bir tada sahip olma eğiliminde olan balıklar için özellikle yararlıdır: “Balıkların tadı biraz yumuşatılmıştır ve balıklar kendilerini gösterirler. zarif tarafı” diyor.
Özellikle buz banyosu Müller için lezzet açısından önemli bir nokta. Balığın eti kasılır, kan ve sinirleri kopsa da kalbi bir süre daha pompalamaya devam ederdi. Şef, “Kan etin dışına sıkılıyor” diyor. Aksi takdirde, özellikle – profesyonel temizlik ve soğuk depolamadan sonra – servis edilmeden önce yedi ila on gün olgunlaşmasına izin verilen sazanlarda tatsız bir tat olur.
Peki Ike Jime nihai mi? Müller başını sallar. “Şu anda, kıştan önce bir yağ tabakası yiyen ve ancak o zaman levrekten hiçbir şekilde aşağı olmayan olağanüstü bir aroma elde eden hamamböcekleri ile deneyler yapıyorum. Ike Jime’ı burada oldukça verimsiz bulurum, çünkü içkin tat sesini çok kısmak.”
Balık filetosu bir gemide yatıyor.
© Kaynak: CA Creative/Unsplash
Japon balık öldürme yöntemi Ike Jime, “yaşayan ölüm” olarak tercüme edilebilir. Kulağa kötü geliyor ama bu ülkede şefler ve gurmeler arasında giderek daha fazla hayran buluyor. Nasıl olur?
Hannes Finkbeiner
3/5/2023 16:24
Stefan Erber, kıvranan alabalığın kafasına sopayla vurur, hayvan iki kez daha seğirir, sonra her şey çok hızlı gerçekleşir. Boyunda derin bir kesik, kuyrukta derin bir kesik. Pfalz’daki Petrihof Eusserthal balık çiftliğindeki gölet yöneticisi, bıçağı hayvanın omurilik kanalına soktuğu ve birkaç kez ileri geri ittiği ince bir tel ile değiştiriyor. Balık daha sonra kanaması için buzlu su dolu bir küvete yerleştirilir. Birkaç saniye içinde yemeye hazır hale getirildi. “Aslında bundan fazlası değil,” diyor Erber, teli kaldırıp omuzlarını silkerek. Bu tür balık öldürmeyi şef Benjamin Peifer adına uyguluyor.
Yöntemin adı Ike Jime’dir. Japonya’dan geliyor ve bu ülkedeki şefler tarafından da giderek daha fazla tercih ediliyor. Bu bağlamda insanlar “en insancıl” veya “en saygılı” öldürmeden bahsetmeyi severler, çünkü balıklar genellikle kesilmeden önce sakinleşmeleri için birkaç saat bir tankta bekletilir. Bazı Japon gölet bekçileri, hayvanlarını seğirmeden veya kıvranmadan tanktan çıkarabilmelidir. “Bu törensel ve geleneksel yöntem kesinlikle Japonya’da hala uygulanıyor, ancak ticari varyant muhtemelen orada çok daha yaygın. Balık beyinden hedeflenen bir bıçakla öldürülüyor, boyun ve kuyruktaki kan damarları ve omurilik kesiliyor ve sinir yolunu havaya uçurmak için omurilik kanalına basınçlı hava tabancası uygulanıyor” diyor Peifer.
Petrihof Eusserthal’a arabayla yarım saatlik mesafede şef, geçen yıl Kasım ayında Pfalz Şarap Rotası üzerinde açılan “Intense” işletmektedir. Peifer mutfağı için gerekli malzemeleri çevreden temin eder. Ürünlerle mücadele etmek için kullandığı teknikler, doğası gereği Japonlardır.
Daha uzun dayanıklılık
Pfeifer kendi soya soslarını ve miso hamurlarını kendi bünyesinde üretir. Yemeklerde tamagotufo, saishikomi-shoyu veya sakuraboshi gibi terimler görülür. Japon mutfağının mükemmelliği, arkasındaki felsefe gibi şefe hitap ediyor: her şeyi zevk açısından düşünmek. Onun için başka hiçbir şey Ike Jime değil. Alman mevzuatı beyne bıçaklamayı yasaklasa ve öncesinde kafaya bir darbe veya elektrikle bayıltmayı öngörse de, tekniğin daha önemli yönü omurilik kanalının oyulmasıdır.
Sinir yollarından kaslara gelen her türlü komut, stres anlarında kasların asidik hale gelmesini engelleyen yöntemle bastırılır. Peifer, “Ike Jime raf ömrünü üçe katlıyor” diyor çünkü balıklar o kadar çabuk bozulmaz.
Bu avantaja rağmen, Ike Jime henüz toptan satışta kendini kanıtlamış değil. Her şeyden önce, Erber gibi daha küçük balıkçılar ve gölet bekçileri, yöntemi yalnızca, çoğunlukla lüks sektörde çalışan şefler tarafından yapmaları istendiği için uyguluyor. Ike Jime, prosedürde sadece biraz daha karmaşık değil, aynı zamanda bir teknoloji meselesidir, çünkü öldürmeden hemen sonra buz banyosu için bir buz makinesi vazgeçilmezdir – balık kalitesini ve raf ömrünü önemli ölçüde etkileyen ikinci bir nokta.
Ölçekler ve yüzgeçler de işlenir
Bu aynı zamanda Berlin’deki “Rutz” restoranının şefi Marco Müller tarafından da bildirildi. Şef, sadece tutkulu bir hobi balıkçısı değil, aynı zamanda yöresel ürünleri denemeye olan sevgisiyle de tanınıyor. Özellikle balıklar onun gurme laboratuvarında son buluyor ve sürdürülebilir, bütünsel işlemeye tabi tutuluyor. Müller, deniz alabalığının gümüşi, parıldayan derisini pişiriyor, cips olarak kullanıyor veya baharat olarak toz haline getiriyor. Levreğin haşlanmış, kurutulmuş ve kızartılmış pullarını yemeklerine katıyor veya nehir alabalığının yüzgeçlerini derin yağda kızartıyor. Bazı insanlara pek iştah açıcı gelmeyen bir şey, Michelin Rehberi’ndeki en yüksek üç yıldız derecelendirmesine değer – bir restoran rehberinden daha fazla takdir alamazsınız.
Sazan sever: Şef Marco Müller.
© Kaynak: Rutz için Ricarda Spiegel
Müller, özellikle Müritz sazanı ile alınır. Deriden, kafadan ve kemiklerden koyu koyu bir vernik pişiriyor veya fermantasyon kullanarak altın, parıldayan, zarif aromalı bir balık sosu üretiyor. Dişi hayvanların yumurtalarını tuzlar, kurutur veya ondan havyar üretir. Balık sütünü yani erkek hayvanların tohumlarını ve spermatik kordonlarını tereyağında bir tavada kızartır.
Balığın tadını azaltan yöntem
Hayvanlar da Müller için Ike Jime yöntemi kullanılarak kesiliyor. Ona göre, Japon kesim yöntemi uskumru, sardalya, ringa balığı gibi yağlı balıklar veya sazan gibi bazen daha yağlı bir tada sahip olma eğiliminde olan balıklar için özellikle yararlıdır: “Balıkların tadı biraz yumuşatılmıştır ve balıklar kendilerini gösterirler. zarif tarafı” diyor.
Özellikle buz banyosu Müller için lezzet açısından önemli bir nokta. Balığın eti kasılır, kan ve sinirleri kopsa da kalbi bir süre daha pompalamaya devam ederdi. Şef, “Kan etin dışına sıkılıyor” diyor. Aksi takdirde, özellikle – profesyonel temizlik ve soğuk depolamadan sonra – servis edilmeden önce yedi ila on gün olgunlaşmasına izin verilen sazanlarda tatsız bir tat olur.
Peki Ike Jime nihai mi? Müller başını sallar. “Şu anda, kıştan önce bir yağ tabakası yiyen ve ancak o zaman levrekten hiçbir şekilde aşağı olmayan olağanüstü bir aroma elde eden hamamböcekleri ile deneyler yapıyorum. Ike Jime’ı burada oldukça verimsiz bulurum, çünkü içkin tat sesini çok kısmak.”