semaver
New member
Müzikli Handkäse, Finkenwerder pisi veya haşlanmış dana eti: Yöresel yemekler birçok ailede uzun bir geleneğe sahiptir. Yine de, uzun bir süre birinci sınıf Alman mutfağı, şimdiye kadar ev tarzı Pazar yemeklerinden büyük ölçüde etkilenmedi. Wolfsburg’un üç yıldızlı restoranı Aqua’dan Sven Elverfeld gibi şefler, bir imaj değişikliği başlattılar: Önceden çok rustik olarak kabul edilen ve yeterince rafine edilmemiş spesiyaliteler, artık yaratıcı mutfağın temelini oluşturuyor.
Bunun en iyi örneği, Hollandalı ressam Piet Mondrian’ın bir tablosu gibi düzenlenmiş Elverfeld’in haşlanmış filetosudur: kuzu eti, Frankfurt yeşil sosu, haşlanmış patates ve yumurta kiremit görünümlü bir tabak tabak oluşturur. Gurme sahnesinde bu yemek bir dönüm noktası olarak kabul edilir.
:format(webp)/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/madsack/DMGOZCVWFNFMJBUMXEZCJBR5CM.jpg)
hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her ikinci Perşembe.
Alman mutfağında özgüven yoktu
İtalya veya Fransa’nın aksine, ev tarzı mutfak, Almanya’da onlarca yıldır üst düzey mutfakta önemli bir rol oynamadı. Başarı için Fransız tariflerini tercih eden insanlar, kendi yemek kültürlerini yenileyecek özgüvene sahip değillerdi. Ardından Elverfeld geldi ve yöresel mutfakta bulunabilecek hazineler olduğunu vurguladı: “Öğretmenlerimden kopup kendi tarzımı geliştirmek istedim ama bunu yaparken de çok eğlendim. Bir müzisyenin bir notaya sahip olması gibi. Klasik bir parçayı kafalarında canlandırıyorlar ama kendilerine göre yorumluyorlar” diyor.
Her şeyden önce klasik takımlar şefe ilham veriyor. Ünlü Finkenwerder tarzı pisiyi yeniden yorumladı: kırmızı soğan püresi ve kahverengi tereyağı üzerinde sert taban, çıtır pastırma, mantar, kızarmış ekmek, soğan ve maydanoz ile tepesinde. “Genellikle orijinaliyle aynı temel ürünü kullanıyorum ama mümkün olan en iyi kalitede alıyorum. Sonra ürünleri hazırlamak için kullanmam gereken pişirme tekniklerini düşünüyorum” diyor. Buna müzikli el peyniri de dahil. çiğ soğanlı bir parça ekşi süt peynirinden çok daha fazlası, tabakta dolunayın minyatürü gibi görünen buzlu bir el peynir kreması topudur.
Domuz eti, üst düzey mutfaklarda iyi bir konuma sahip değildi.
Bugün, bu tarz artık bölgesel olarak egzotik değil: Örneğin, Hanoverian Votum’dan Benjamin Gallein, bir sauerbraten içindeki sirkeyi turunçgillerin asitliği ile değiştirerek klasik kış yemeğine hafif ayaklı bir yaz tazeliği soluyor. Wernigerode’deki Zeitwerk’ten Robin Pietsch, menüsüne hardal yumurtası veya ölü büyükanne gibi yemekler ekliyor. İkincisi, lahana turşusu, patates ve siyah muhallebiden yapılan bir GDR klasiğidir. Pietsch, “Büyükannem bana hala fakir bir adamın yemeği olduğunu söylüyor” diyor. Onun versiyonunda geleneksel siyah muhallebi kullanıyor ama dana suyu, kimyon gevrekleri, mercanköşk, elma, lahana salatası ve patates samanı ve espuma ile zarif tarafını ortaya çıkarıyor.
Nürnberg’deki Etz’den Felix Schneider, orijinallerden çok uzak. Szeged gulaş versiyonunda, klasik malzeme olan beyaz lahanaya odaklanıyor. Sadece az pişmiş, taze ve çıtır çıtır bir parça sebzeyi saplı olarak servis eder. Sığır eti sadece baharatlı jus olarak, domuz eti ise kabarık kabuklu olarak servis edilir. Schneider, bir savaş çanağını bile yaratıcı bir sürece tabi tutuyor. Sonuç, “haşlanmış patates ve yünlü domuzlardan traşlanmış karaciğer ile laktik asit kırmızı lahana suyu”.
Bir aşçı
Genel olarak domuz eti, birçok yöresel yemeğin ana bileşenidir ve bu nedenle uzun süre üst düzey mutfaklarda iyi bir konuma sahip değildir. Joachim Wissler, ilk olarak milenyumun başında çekinceleri ortadan kaldırdı. Ülkedeki en yenilikçi şeflerden biri olarak kabul edilir. Wissler, Bergisch Gladbach’taki Vendôme restoranında lahana turşusu beurre blanc ve imparatorluk havyarı ile sırlanmış domuz çenesi servis etti. Daha sonra ikincisini char havyarı ile değiştirdi ve böylece rustik ürünlerin üst düzey mutfaklara girmesinin yolunu açtı. Wissler, “Yemek kültürümüzün derinlemesine sunabileceği çok şey var, sadece ifade edilmiyor,” diye ikna oldu.
Koch: Evde yemek pişirmenin büyük bir potansiyeli var ama toplum buna ayak uydurmak zorunda
Bunun nedenleri birçok yerde, hem en iyi mutfaklarda hem de medyada veya toplumda bulunabilir: Son 50 veya 60 yılda artan refah, tabakta fileto veya fileto gibi ince et kesimlerinin normal hale geldiği anlamına geliyordu. . Bu anlamda usta şefler misafirleri için yemek pişirmiş, medya alabalıktan çok kalkanı övmüştür. Bugün, restoran eleştirmenleri mağazada sıcaklık, doku ve kontrast hakkında konuştuğunda, aynı zamanda kibirli geliyor, çünkü onlarca yıldır sahanda yumurta, kızarmış patates, turşusu ve hardallı köfte gibi bir yemeğin tam olarak iyi olduğunu belirtmek ihmal edildi. Bu nedenler: kremamsı, çıtır ve doyurucu, soğuk ve ılık, sıcak, ekşi ve yağlı. Bunda süslü bir şey yok, çoğaltılabilen zevkin temelleri.
Klasik ürünler, aynı zamanda yöresel mutfağın klasik kombinasyonları ve hazırlama yöntemleri de bir tanınma değerine sahiptir ve Wissler, misafirlerini çekmek ve onlara kendi mutfak türü için ilham vermek için bilinçli olarak kullanır: “Fransız yüksek mutfağı, çok yüksek kalitenin daha da geliştirilmesine dayanmaktadır. -kaliteli orta sınıf mutfağı. Prensip olarak, orta sınıf mutfağımız da bu potansiyele sahiptir, ancak toplum buna ayak uydurmak zorundadır, “diyor. En son kompozisyonlarından biri, örneğin, fermente edilmiş dana beyni. kırmızı lahana suyu “Ama böyle yemekler söz konusu olduğunda konuklar şefin elinden tutmalı ve ne yaptığını bildiğine dair ona güvenmeli” diyor gülerek.
Bunun en iyi örneği, Hollandalı ressam Piet Mondrian’ın bir tablosu gibi düzenlenmiş Elverfeld’in haşlanmış filetosudur: kuzu eti, Frankfurt yeşil sosu, haşlanmış patates ve yumurta kiremit görünümlü bir tabak tabak oluşturur. Gurme sahnesinde bu yemek bir dönüm noktası olarak kabul edilir.
hayat ve biz
Sağlık, esenlik ve tüm aile için rehber – her ikinci Perşembe.
Alman mutfağında özgüven yoktu
İtalya veya Fransa’nın aksine, ev tarzı mutfak, Almanya’da onlarca yıldır üst düzey mutfakta önemli bir rol oynamadı. Başarı için Fransız tariflerini tercih eden insanlar, kendi yemek kültürlerini yenileyecek özgüvene sahip değillerdi. Ardından Elverfeld geldi ve yöresel mutfakta bulunabilecek hazineler olduğunu vurguladı: “Öğretmenlerimden kopup kendi tarzımı geliştirmek istedim ama bunu yaparken de çok eğlendim. Bir müzisyenin bir notaya sahip olması gibi. Klasik bir parçayı kafalarında canlandırıyorlar ama kendilerine göre yorumluyorlar” diyor.
Her şeyden önce klasik takımlar şefe ilham veriyor. Ünlü Finkenwerder tarzı pisiyi yeniden yorumladı: kırmızı soğan püresi ve kahverengi tereyağı üzerinde sert taban, çıtır pastırma, mantar, kızarmış ekmek, soğan ve maydanoz ile tepesinde. “Genellikle orijinaliyle aynı temel ürünü kullanıyorum ama mümkün olan en iyi kalitede alıyorum. Sonra ürünleri hazırlamak için kullanmam gereken pişirme tekniklerini düşünüyorum” diyor. Buna müzikli el peyniri de dahil. çiğ soğanlı bir parça ekşi süt peynirinden çok daha fazlası, tabakta dolunayın minyatürü gibi görünen buzlu bir el peynir kreması topudur.
Domuz eti, üst düzey mutfaklarda iyi bir konuma sahip değildi.
Bugün, bu tarz artık bölgesel olarak egzotik değil: Örneğin, Hanoverian Votum’dan Benjamin Gallein, bir sauerbraten içindeki sirkeyi turunçgillerin asitliği ile değiştirerek klasik kış yemeğine hafif ayaklı bir yaz tazeliği soluyor. Wernigerode’deki Zeitwerk’ten Robin Pietsch, menüsüne hardal yumurtası veya ölü büyükanne gibi yemekler ekliyor. İkincisi, lahana turşusu, patates ve siyah muhallebiden yapılan bir GDR klasiğidir. Pietsch, “Büyükannem bana hala fakir bir adamın yemeği olduğunu söylüyor” diyor. Onun versiyonunda geleneksel siyah muhallebi kullanıyor ama dana suyu, kimyon gevrekleri, mercanköşk, elma, lahana salatası ve patates samanı ve espuma ile zarif tarafını ortaya çıkarıyor.
Nürnberg’deki Etz’den Felix Schneider, orijinallerden çok uzak. Szeged gulaş versiyonunda, klasik malzeme olan beyaz lahanaya odaklanıyor. Sadece az pişmiş, taze ve çıtır çıtır bir parça sebzeyi saplı olarak servis eder. Sığır eti sadece baharatlı jus olarak, domuz eti ise kabarık kabuklu olarak servis edilir. Schneider, bir savaş çanağını bile yaratıcı bir sürece tabi tutuyor. Sonuç, “haşlanmış patates ve yünlü domuzlardan traşlanmış karaciğer ile laktik asit kırmızı lahana suyu”.
Joachim Wissler,
Bir aşçı
Genel olarak domuz eti, birçok yöresel yemeğin ana bileşenidir ve bu nedenle uzun süre üst düzey mutfaklarda iyi bir konuma sahip değildir. Joachim Wissler, ilk olarak milenyumun başında çekinceleri ortadan kaldırdı. Ülkedeki en yenilikçi şeflerden biri olarak kabul edilir. Wissler, Bergisch Gladbach’taki Vendôme restoranında lahana turşusu beurre blanc ve imparatorluk havyarı ile sırlanmış domuz çenesi servis etti. Daha sonra ikincisini char havyarı ile değiştirdi ve böylece rustik ürünlerin üst düzey mutfaklara girmesinin yolunu açtı. Wissler, “Yemek kültürümüzün derinlemesine sunabileceği çok şey var, sadece ifade edilmiyor,” diye ikna oldu.
Koch: Evde yemek pişirmenin büyük bir potansiyeli var ama toplum buna ayak uydurmak zorunda
Bunun nedenleri birçok yerde, hem en iyi mutfaklarda hem de medyada veya toplumda bulunabilir: Son 50 veya 60 yılda artan refah, tabakta fileto veya fileto gibi ince et kesimlerinin normal hale geldiği anlamına geliyordu. . Bu anlamda usta şefler misafirleri için yemek pişirmiş, medya alabalıktan çok kalkanı övmüştür. Bugün, restoran eleştirmenleri mağazada sıcaklık, doku ve kontrast hakkında konuştuğunda, aynı zamanda kibirli geliyor, çünkü onlarca yıldır sahanda yumurta, kızarmış patates, turşusu ve hardallı köfte gibi bir yemeğin tam olarak iyi olduğunu belirtmek ihmal edildi. Bu nedenler: kremamsı, çıtır ve doyurucu, soğuk ve ılık, sıcak, ekşi ve yağlı. Bunda süslü bir şey yok, çoğaltılabilen zevkin temelleri.
Klasik ürünler, aynı zamanda yöresel mutfağın klasik kombinasyonları ve hazırlama yöntemleri de bir tanınma değerine sahiptir ve Wissler, misafirlerini çekmek ve onlara kendi mutfak türü için ilham vermek için bilinçli olarak kullanır: “Fransız yüksek mutfağı, çok yüksek kalitenin daha da geliştirilmesine dayanmaktadır. -kaliteli orta sınıf mutfağı. Prensip olarak, orta sınıf mutfağımız da bu potansiyele sahiptir, ancak toplum buna ayak uydurmak zorundadır, “diyor. En son kompozisyonlarından biri, örneğin, fermente edilmiş dana beyni. kırmızı lahana suyu “Ama böyle yemekler söz konusu olduğunda konuklar şefin elinden tutmalı ve ne yaptığını bildiğine dair ona güvenmeli” diyor gülerek.